Стейки из телятины. Полное руководство по стейкам

20 марта, 2024Блог

0 comments112 Просмотров

Поговорим о стейке – большом, красивом куске говядины. Когда-то мы ели стейки только тогда, когда праздновали что-нибудь в ресторанах, где готовят мясо. Хотя мы и наслаждались каждой минутой этого ужина, названия стейков в меню всегда казались довольно сложными. В чем разница между стейком Нью-Йорк и Рибай? Почему Филе Миньон такой дорогой?

Раньше тяжелым в приготовлении стейка дома было именно его покупка, ведь на рынке мраморного мяса совсем мало или вообще нет. Поэтому, независимо от того, планируете ли вы готовить стейк дома или сохранить его для специального события, важно найти качественное мраморное мясо, как, например, мраморный стейк.

Предлагаем рассмотреть пять самых популярных видов стейков, посмотреть, как они производятся, какие они на вкус и как лучше их готовить.

Вы готовы к своему вводному курсу со стейком? Пойдем!

Разделка говяжьей туши схема со стейками

Что такое стейк?

По определению, стейк – это кусок мяса, вырезанный из мясистой части говяжьей туши. Хотя есть свиные отбивные, которые готовятся как стейки, а также овощи, которые можно нарезать на “стейки”, в этой статье мы сосредотачиваем внимание исключительно на стейках из говядины.

Говяжьи стейки, как правило, разрезают поперек мышечного волокна мясной части говядины и могут содержать или не содержать кость. Большинство стейков готовят из трех основных частей коровы.

Из какой части коровы готовят стейк?

Посмотрим на диаграмму коровы выше. Все самые популярные стейки вырезают из спины коровы: толстый край, поясница, сирлойн, ребра и вырезка. Эти мышцы мало двигаются или содержат немного соединительной ткани, которую необходимо долго готовить, чтобы расщепить.

Благодаря этому процессу стейки получаются гораздо нежнее, чем другие куски говядины, а быстрое приготовление — это все, что нужно, чтобы наружная сторона этого мяса поджарилась до золотистой корочки. Внутреннюю часть можно есть в разных степенях прожарки. Таким образом, эти стейки достаточно мраморны, что делает их вкусными для приготовления пищи.

Почему говяжьи стейки так дороги?

По сравнению с размером коровы эти отруби премиум-класса составляют лишь небольшой процент, что способствует формированию их стоимости.

Давайте разберемся, какие особенности имеет каждый из этих стейков, чтобы вы могли понять, как купить купить стейк, который вам больше всего нравится!

Вам нравится мясной вкус или нежная нарезка? Вот все, что вам нужно знать о каждом отрубе, чтобы сделать мудрый выбор.

Вырезка

Другие названия: Филе миньон, Шатобриан, Ростбиф, Медальоны.
Внешний вид: без костей; самый дорогой стейк.
Откуда: филе, под ребрами. Целая вырезка начинается широко, а затем сужается на другом конце («хвостик»). Филе миньон происходит из более узкого конца, а Шатобриан – из более толстого.
Как выглядит: вырезка, очищенная от серебристой кожи и жира, маленькая и компактная. Мясо нежирное и благодаря меньшей форме вырезка нарезается толще, чем большинство стейков.
Вкус: нежнейшая из всех стейков и нежирная вырезка имеет мягкий вкус.
Способ приготовления: так как куски вырезки, как правило, толстые, лучший способ приготовить ее – обжарить снаружи до подрумянивания, а затем отправить в духовку на 180°C.

Нью-Йорк

Другие названия: Стриплойн, Стейк Манхэттен, Стейк Канзас, Стейк корейки.
Как продается: Обычно без костей.
Откуда: тонкий край или корейка (за ребрами). Внешний вид стейков имеет почти прямоугольную форму со слегка заостренным краем. Мясо хорошо мраморное с несколькими крупными кусочками жира по краю. Мясо мелкозернистое по консистенции.
Вкус: много мясного вкуса, мягкость с хорошим балансом нежирного мяса. Они не так нежны, как вырезка или Рибай.
Способ приготовления: готовьте на сильном огне – жарить на сковороде или мангале. Идеальная степень прожарки – Medium (Medium Rare). Более подробно об жарке стейка Стриплойн вы можете ознакомиться в нашей статье.

Портерхаус

Другие названия: Портерхаус, Ти-боун, Клаб
Вид: с костью. Согласно правилам Министерства сельского хозяйства США, вырезка должна быть 1,25 дюйма в ширину, чтобы классифицироваться как Портерхаус, и только 0,5 дюйма в ширину, чтобы классифицироваться как Ти-боун.
Откуда: поясница
Как это выглядит: Т-образная кость с мясом с обеих сторон более длинной части кости. С одной стороны – кусок вырезки, а с другой – Нью-Йорк или Стриплойн. Щедрая мраморность жира повсюду.
Вкус: Портерхаус – это как получить два стейка в одном. Одна сторона – это кусочек нежной вырезки, а другая – более мясистый вкус, сочный Нью-Йорк.
Способ приготовления: в основном существует два разных вида стейка в одном куске, вы должны быть осторожны во время приготовления, поскольку вырезка готовится быстрее, чем Нью-Йорк. Старайтесь держать вырезку чуть дальше источника тепла: используйте двухуровневый огонь во время жарки на гриле или поместите ее как можно дальше от нагревательного элемента, если жарить на мангале или сковороде.

Рибай

Другие названия: Антрекот, Дельмонико
Как продается: с костью или без кости
Откуда: верхняя грудная клетка, толстый край с 6 по 12 ребро.
Вид: большое содержание жира делают “мраморную сетку” по всему стейку.
Вкус: рибай очень мясистый и сочный, с большим количеством жира, что обеспечивает нежный вкус.
Способ приготовления: готовьте на сильном огне – обжаривать на сковороде, мангале или на гриле. Однако с высоким содержанием жира вам нужно быть осторожными по отношению к “языкам” пламени. Более подробно об жарке стейка Рибай вы можете ознакомиться в нашей статье.

Мачете

Другие названия: Скерт стейк.
Откуда: стейк Мачете получают из мышц диафрагмы коровы.
Вид: длинный тонкий стейк с видимыми мышечными волокнами, проходящими по всей ширине стейка.
Вкус: даже мяснее, чем стейк Стриплойн, и особенно хорошо подходит для маринования.
Способ приготовления: стейк Мачете лучше обжаривать на сковородке или жарить на гриле по 1-2 минуты с каждой стороны. Важно не пережарить стейк, потому что его будет очень тяжело прожевать.

Основные советы по приготовлению стейков

Выбрать правильный стейк

Поскольку стейки бывают разных размеров и цен, есть стейки почти для каждого повода. Кормить голодную толпу с мангала? Лучшим выбором является Стриплойн или Мачете. Выбирайте Филе Миньон или Портерхаус или Ти Боун, чтобы поужинать с девушкой на свидании. Возьмите стейки Рибай или Нью-Йорк на праздничный ужин с друзьями.

Хорошо приправьте стейк

Каждый отдельный вид стейка становится лучше, если его щедро посыпать солью перед или после приготовления. Для нежных стейков, таких как филе миньон, немного специй и соли перед приготовлением. Стейк Мачете или Мясника также можно заправить маринадами.

Чтобы определить готовность, используйте термометр

Цифровой термометр – лучший инструмент, который можно купить для приготовления стейка. Это даст вам мгновенную информацию о готовности стейков и предотвратит пережарку.

Дайте стеку отдохнуть

Общепринятое мнение состоит в том, что всем стейкам нужно отдохнуть перед нарезанием и подачей. Отдых делает стейк более сочным, так как сок равномерно распределяется по волокнам стейка. Кроме того, важно, чтобы стейк оставался теплым, поэтому не оставляйте его отдыхать более чем на 5-7 минут.

Всегда нарезайте стейк поперек волокон – это означает, что вы разрезаете видимые волокна стейка пополам, чтобы сократить их и сохранить стейк нежным.

Полезные статьи:

Рецепты приготовления стейков

Эти рецепты не требуют профессиональных навыков, но для большинства нужно качественное мраморное мясо, которое вы сможете найти у нас в интернет-магазине.