Филе Миньон

Филе-миньон — один из самых дорогих видов телячьего стейка, полученный из малоподвижной части поясничной вырезки молодого животного. Поскольку эта мышца почти не принимает участия в ежедневных физических нагрузках, он отличается чрезвычайно нежной текстурой и характерным вкусом молодого телячьего мяса.

Филе-миньон — очень нежный и мягкий стейк из молодой телятины. Его получают из тонкой части поперечной вырезки, которая находится внутри грудной клетки животного возле позвоночника.

Филе-миньон отличается мягким и сладковатым вкусом по сравнению с другими стейками, полученными из более развитых мышечных участков телятины, поскольку поясничная вырезка почти не принимает участия в повседневных движениях животного, а потому и не укрепляется благодаря регулярной физической нагрузке.

По классической технологии филе-миньон готовят на открытом огне или обжаривают на гриль-сковороде до степени Medium Rare или Medium.

Как хранить?

Хранить филе-миньон можно в морозильной камере в вакуумной упаковке до 6 месяцев или в холодильнике при температуре от 0 ° С до + 5ºС до 7 дней.

Выдержка

Перед тем, как попасть в магазин, классический стейк филе-миньон проходит процесс влажного вызревания, который длится от 14 до 21 дня.

Что такое классический стейк Филе-миньон?

Филе Миньон, или filet mignon — французское название, в которой “filet” означает “нить, полоска”, а “mignon” — “маленький и красивый”. Поэтому, французское название этого “маленького стейка” непосредственно связано с его происхождением. Филе-миньон получают из поясничной вырезки, также известной как короткая корейка.

Большая поясничная мышца находится внутри реберной дуги молодого бычка вблизи позвоночника. Плоский заостренный конец у ребра постепенно утолщается, приближаясь к задней части животного, и заканчивается бедренной костью. Каждое животное имеет две такие вырезки, по одной с каждой стороны грудной клетки.

Филе-миньон нарезают с середины поясничной вырезки, между заостренным концом плечевой части, известной как «хвост», и толстой филейной частью сзади, которая называется Chateaubriand (Шатобриан). Средний размер одного стейка колеблется в пределах 10х10 см, что объясняет достаточно высокую стоимость стейка филе-миньон.

Изысканный стейк с середины поясничной части гтелятины обладает уникальным жировым узором, который во время правильного приготовления постепенно тает и делает мясо сочным и ароматным.

Энергетическая ценность на 100 грамм продукта:

Разновидности классического стейка Филе Миньон

Важно учитывать, что существует несколько разновидностей этого стейка в зависимости от породы молодого бычка, из которого его изготовили:

• Черный Ангус (США);
• Шароле (Франция);
• Вагю (Япония);
• Хайленд (Шотландия);
• Кьянина (Италия).

Влияние на финальный вкус и аромат филе-миньон оказывает способ выращивания коров. Так, например, американские молодые бычки потребляют большое количество кукурузы, которая делает мясо достаточно сочным и ароматным. Большинство фермеров дают возможность животному самостоятельно выбирать траву на пастбищах, а затем переводят их на зерновое питание для увеличения массы перед забоем, поэтому такие стейки имеют натуральный травяной аромат и едва выраженный вкус натуральной молодой телятины.

Как правильно приготовить стейк филе-миньон?

Классический филе-миньон готовят по-разному, но в основном используют технологию обжаривания на открытом гриле или сковороде, а так же запекание и тушение.

На профессиональной кухне этот стейк обычно сначала несколько минут обжаривают на сильном огне с обеих сторон, после чего интенсивность нагрева уменьшают и доводят мясо до степени Medium Rare.

Вот несколько простых и проверенных советов, которые помогут идеально приготовить нежный стейк филе-миньон:

1. Перед тем, как готовить филе-миньон, нагрейте стейк до комнатной температуры в течение 30-40 минут.
2. Поскольку этот стейк не имеет собственной внешней жировой ткани, иногда его дополнительно заворачивают в кусочек бекона для предотвращения чрезмерного высыхания.
3. Филе-миньон готовят до степени Medium Rare или Medium, поскольку передержанный на огне стейк будет сухим из-за низкого процента внутреннего жира.
4. Для того, чтобы понять, готов ли филе-миньон, используйте специальный термометр. Температура готовности этого стейка — 48-50ºС. Если сенсорного термометра нет, то немного нажмите на мясо. Если стейк мягкий и на нем остается характерный отпечаток, то он уже готов. Ни в коем случае не разрезайте мясо!
5. После того, как филе-миньон сняли с огня, его заворачивают в фольгу и дают ему отдохнуть 5-6 минут перед подачей к столу.
6. Классическая ресторанная подача нежного и ароматного стейка филе-миньон включает кусочек сливочного масла, соус Беарнез или Бордо.