Наличие жировых прослоек — ключевой показатель для премиальных стейков. Мраморность влияет не только на запах, оттенок и текстуру, но и на простоту приготовления мяса. В зависимости от степени мраморности все стейки делят на 3 группы:
- Prime (Прайм);
- Choice (Чойс);
- Select (Селект).
Что такое мраморность и как её определяют
Мраморность — наличие в мясном отрубе жировых прослоек, которые располагаются между мышечных волокон. Премиальный стейк отличается высоким показателем мраморности. Жир имеет приятный белый оттенок, отсутствует специфический запах. Именно жир обеспечивает мясу нежность, насыщенный вкус и приятный аромат. Готовить такой стейк просто даже в домашних условиях: он получается мягким и сочным.
Больше всего жировых прослоек сосредотачивается в малоподвижной спинной части туши бычка. Мышцы, которые находятся вдоль хребта, не задействованы в повседневной активности, следовательно, остаются мягкими. Поэтому степень мраморности определяют по стейку Рибай. Мясной отруб находится в спинной части между 13 и 14 ребром. Важные показатели для классификации стейков:
- размер и вес;
- количество жировых прослоек и их цвет;
- равномерность распределения между мышцами.
Затем, опираясь на всемирно признанную классификацию министерства сельского хозяйства США, стейки делят на категории. Для этого используют профессиональное оборудование.
Стейки Prime: идеальный баланс
Самый мраморный телячий стейк определяют в категорию «Prime». Его рекомендуют готовить на открытом гриле, запекать в духовке или жарить на сковороде до прожарки Medium. Если кто-то любит полностью прожаренное мясо, оно все равно не станет слишком сухим. Такие премиальные стейки подают в элитных ресторанах, продают в специализированных магазинах.
Высокая степень мраморности следует из особенностей откорма животного. Для этого используют зерно (смесь кукурузы и ячменя). Оно позволяет изменить цвет жира с желтого на белый. Мраморность во многом зависит от физиологического (не биологического) возраста животного. Его определяют по состоянию костей, соединительных тканей, хрящей и т. п.
Важную роль играет порода животного. Самой популярной считается Black Angus (Блэк Ангус). Возраст животного составляет до 30 месяцев. Встречаются и следующие породы:
- Герефорд;
- Мюррей Грей;
- Шортгорн и др.
Стейки Choice: средний показатель
Почти ничем не отличаются от стейков Prime, но имеют сниженный показатель мраморности. Возраст животного — до 3.5 лет.
Обладает идентичным вкусом и ароматом, которые раскрываются в процессе готовки на гриле или сковороде. Если стейк получили из спинной или поясничной части туши животного, его можно запекать в духовке, а затем обжаривать.
Стейки Select: нижняя граница
Более доступный вариант, но не менее вкусный и питательный. Отличается низкой мраморностью. Мышцы имеют более плотную текстуру, а жировые прослойки толстые и находятся в основном по бокам мясного среза.
Мясо остается нежным при правильной готовке. Жарить стейк на сухой сковороде нежелательно (если это не лопатка). Стейки Select рекомендуют предварительно замариновать, а затем жарить на сковороде или гриле.
Что в итоге
Таким образом, чем выше мраморность стейка, тем более агрессивный метод приготовления ему подойдет. Раскрыть вкус и аромат премиальных отрубов позволит обычная соль и смесь перцев. Как только количество жира снижается, нужно переходить на «щадящий» режим готовки: мариновать мясо, после чего жарить его.
