Классика vs альтернатива – противостояние длиною в вечность, и индустрию мяса оно тоже не обошло. За кем же первенство? В этом материале мы окунемся в мир классических и альтернативных стейков, чтобы понять, за что так ценят премиум-стейки, и чем привлекают альтернативные варианты.
Классика и альтернатива: кто есть кто
Классикой принято считать стейки премиум-сегмента, которые полюбились гурманам и почитателям элитного мяса. О знаменитом стейке Рибай слышали даже те, кто редко ест стейки. И этот статус премиального мяса вполне заслужен, ведь его получают из спины – лучшей части туши. Элитные стейки не только очень вкусные, но и имеют красивую запоминающуюся форму.
Классические премиум-стейки – это идеальный вкус, качество и прожарка. Особенно, если вы уверены в производителе. По этой причине, если человек останавливает свой выбор на стейке Рибай, то он уверен, что точно получит идеальное мясо. Но не все так просто с альтернативными вариантами. Они не так известны и распространены, по этому потребитель не знает чего ожидать. Классические стейки – это про безопасность и уверенность.
Альтернативные стейки получаются из других частей туши – шеи, костреца, лопатки и т.д. Это все тот же бык Black Angus, но уже другая его составляющая. Они проигрывают классике визуально, не имеют четко идентичной формы и могут не прожариться также идеально, как классические. Плохие ли они? Ни в коем случае. Их необычная форма позволяет получить и необычный вкус блюда. Любители альтернативных стейков ценят их именно за яркий и непредсказуемый вкус.
Небольшая историческая сводка
Раньше самой лучшей и наиболее пригодной в пищу считалась спина быка. Причина в том, что во время ходьбы, именно эти мышцы меньше всего используются. Такое мясо получается сочнее и мягче. Именно тогда и появилась полюбившаяся классика стейков, которая получается именно из спинного отруба.
Так было, но до появления сбалансированного и правильного питания для животных. Теперь, вся туша бычка, питающегося зерновым кормом, стала мягкой и подходящей для еды. И именно появление такого откорма внесло коррективы во вкус мяса из различных частей туши, сделав его индивидуальным.
Стейк мясника или Хенгер-стейк
Хенгер-стейк относится к категории говядины, известной как плоские стейки. Этот стейк висит («hang» — висеть, отсюда и название) между ребрами и корейкой, где он поддерживает диафрагму. Первоначально он был известен как «стейк мясника» («вырезка мясника»), поскольку мясники хранили его и наслаждались им сами, а потребители не знали, что его нужно просить. Как член семейства плоских стейков, Хенгер-стейк имеет прекрасный вкус, похожий на Скерт-стейк. Хороший кусок бифштекса отличается мраморностью, а это говорит о достаточном количестве жира, сочности и насыщенности вкуса.
Скерт-стейк
Скерт-стейк — это тонкий кусок говядины, который берется из диафрагмальной мышцы бычка. Он прямоугольной формы, 3-4 дюйма в ширину и от 1/2 до 1 дюйма в толщину. Существует два вида Скерт-стейк: Outside skirt и Inside skirt, то есть с внешней и внутренней диафрагмы. Если есть выбор, берите Outside skirt — такой стейк нежнее и имеет более интенсивный мясной вкус.
Стейки Топ-блейд или Флэт-айрон
Флэт-айрон, также известный как Топ-блейд, вырезается из лопатки бычка и имеет сладковатый мраморный вкус с большим количеством терпких ароматов. При правильном приготовлении бифштекс получается нежным и сочным. Единственное отличие – наличие прожилки в Топ-блейд, которой нет во Флэт-айрон. Эта прожилка немного мешает во время приготовления, но ее можно удалить. Без прожилки же, мясо нужно будет жарить против волокон, что является не лучшим решением для жарки стейка.
Стейк Денвер
Денвер – один из популярнейших альтернативных вариантов стейка, который готовится из вентральной зубчатой мышцы, расположенной прямо под лопаточной костью. Это одна из нежнейших мышц туши бычка, так как она практически не используется во время движения. Стейк достаточно нежный, с приятным мясным вкусом и обычно имеет хорошую мраморность. Денвер-стейки, правильно обрезанные и нарезанные, отлично подходят для приготовления на гриле.
Стейк Пиканья
Чрезвычайно популярная в Бразилии Пиканья — один из самых ароматных кусочков говядины, которые только можно найти. Это стейк из верхней части костреца, имеющий выразительную жировую прослойку, добавляющую сочности. Прелесть Пиканьи в том, что это невероятно вкусная, но относительно дешевая вырезка, которой можно не только накормить гостей, но и произвести на них незабываемое впечатление.
