На первый взгляд кажется, что стейки Ти-Бон и Портерхаус почти идентичны. Но если рассматривать каждый из них более подробно, то окажется, что у них немало отличительных черт.
С каких частей туши молодого животного получают классические стейки?
Шортлойн (Short Loin) — короткая вырезка, которая располагается в поясничной зоне молодого животного между толстым краем и кострецом (огузком). Она объединяет 2 типа мяса, разделенных тонкой хребтовой костью. С одной стороны находится нежная и сочная вырезка, из которой получают изысканный Филе-миньон и насыщенный Шатобриан. С противоположной стороны вырезают стейк Стриплойн (Нью-Йорк). Представленные стейки Ти-Бон и Портерхаус получают именно из вырезки Шортлойн.
Так в чем же разница?
Основное отличие кроется в структуре мышечных волокон. Размер сочной и эластичной вырезки увеличивается по мере продвижения от спинной части туши молодого животного к его поясничному отделу. Портерхаус вырезают из задней части Шортлойн, а потому он содержит большую площадь сочной вырезки, чем Ти-Бон. Его также считают «королем» стейков, поскольку он самый большой из всех мясных кусков. Иногда из Short Loin получают и 3-й мясной отруб — стейк Клаб.
Интересно, что в США строжайше контролируется разграничение стейков на Ти-Бон и Портерхаус. Так, ширина вырезки в Портерхаусе должна насчитывать не менее 32 миллиметров, тогда как для Ти-Бона этот показатель уменьшается до 13 мм.
Вкусовые качества представленных стейков
Ти-Бон, несмотря на небольшую площадь вырезки, обладает неповторимым мясным вкусом. Дело в том, что в направлении костреца уменьшается количество естественных прослоек жира (показатель мраморности). А потому готовый Ти-Бон обладает ярким узнаваемым ароматом и эластичной структурой мышечных волокон, которая немного уступает Портерхаусу.
Портерхаус или Ти-Бон: что выбрать?
Любители нежной мраморной телячьей вырезки должны остановиться на Портерхаусе. Кстати, его можно поделить на 2 порции. Ти-Бон подойдет мясным гурманам, которые не могут отказаться от сочного и эластичного Стриплойна. Вкус такого мяса более насыщенный и концентрированный.
Неповторимый ореховый привкус при правильном приготовлении обеим стейкам обеспечивает широкая Т-образная кость.
Как приготовить стейки Портерхаус и Ти-Бон?
Важно, чтобы Т-образная кость при приготовлении стейков полностью прогрелась. Если она останется холодной, то отнимет на себя все тепло, а мясо внутри не дойдет до нужной степени обжаривания. Поэтому эксперты советуют придерживаться одного из 2-х способов приготовления стейков Ти-Бон и Портерхаус.
- Немного надрежьте мясо по периметру Т-образной кости. После этого стейк можно обжаривать на сковороде или открытом гриле.
- Оставьте стейк целым. В конце приготовления поставьте мясо вертикально (непосредственно на кость) и придерживайте с помощью специальных щипцов.
Мариновать стейки из мраморной телятины предварительно не нужно. Достаточно добавить немного соли, перца и ароматных трав.
