Что может быть проще, чем классический сочный стейк, приготовленный на открытом гриле? Обжарил несколько минут огромный кусок мяса, добавил соли и перца, ароматных трав… и вуаля! На самом деле приготовить ароматный и нежный стейк не так легко, особенно, если неправильно выбрать мясо.
Как выбрать качественную телятину для стейка?
Стейк можно приготовить также из свинины, курятины, утки. Однако именно стейк из телятины считается классическим вариантом. Не менее важно выбрать правильный гриль для приготовления сочного мяса. Он может быть электрическим, газовым или твердотопливным, но при этом должен быть максимально мощным.
В общем выделяют около 100 вариантов стейков из телятины, каждый из которых имеет свои преимущества и ключевые особенности. Качественные стейки из мраморной телятины получают из премиальной части туши, общий объем которой составляет лишь 10-12%. Именно поэтому ароматный и сочный мясной деликатес не может быть дешевым. Самыми популярными вариантами считают:
- Рибай. Классический мраморный стейк. Его получают из спинной части туши молодого животного, ориентировочно в районе лопатки. Мясо отличается высоким уровнем мраморности, что влияет на финальные характеристики готового блюда.
- Ти-Бон. Стейк получил такое название из-за Т-образной кости, которая пополам разделяет 2 основные части мясных деликатесов (нежную вырезку и эластичный Стриплойн). Мясной кусок получают из спинной части туши, которая охватывает самую длинную мышцу.
- Филе-миньон. Короткая и нежная часть филейной вырезки. Ее нарезают небольшими порциями (около 100 граммов каждый). Иногда этот вид стейка готовят с беконом, чтобы не пересушить готовое мясо.
Если этих классических разновидностей мраморных стейков нет, можно также выбрать следующие варианты:
- Шатобриан. Мясной деликатес, который получают из толстого конца филейной вырезки. Стейк обладает приятным ароматом и насыщенным вкусом.
- Стриплойн (Нью-Йорк). Один из классических мясных деликатесов, которые получают из тонкого края спинной мышцы (с 7 по 13 ребро). Этот стейк имеет наиболее насыщенный мясной вкус.
- Томагавк. Разновидность стейка Рибай на кости, но с длинной частью реберной кости (примерно 15 см).
Правильный стейк должен иметь толщину примерно 3-5 сантиметров. Так мясо равномерно прожарится внутри и не сгорит снаружи. Нарезать мясо рекомендуют исключительно вдоль волокон, чтобы жир равномерно проходил между мышцами, а во время приготовления не вытекал собственный сок.
Стейки из баранины или утки: как выбрать мясо?
Лучшую баранину следует искать вблизи шеи, бедер и филейной вырезки. Чем старше животное, тем жестче будет мясо. Классическими вариантами нежных бараньих стейков считают Ти-Бон и Каре.
Утиную грудку следует выбирать достаточно большую по размеру. Так во время приготовления она не пересушится и не потеряет сок. При этом филе утки рекомендуют не передерживать и готовить до степени Medium или Medium Rare.
Общие принципы выбора мяса для стейков
Существует несколько базовых правил, которые помогут выбрать качественное и сочное мясо для приготовления стейка на открытом гриле:
- Оттенок мясного куска. Качественная телятина всегда будет темно-красного цвета, баранина — светло-красного, утиное филе — бледно-розового.
- Структура мышц. Чем толще мышечные волокна, тем суше и жестче получится стейк. Поэтому профессиональные кулинары рекомендуют выбирать мясо с тонкими и эластичными, но не твердыми волокнами.
- Мраморность. Жир отвечает за сочность и мягкость готового блюда. Идеально, когда жировые полоски равномерно распределены по всему периметру мясного куска. Молодая телятина имеет белый жир, а желтый оттенок может свидетельствовать о том, что животное немного переросло.
- Вызревание мяса. Стейк не готовят из свежего мяса. Точнее, сначала его следует выдержать при определенных условиях. Во время созревания волокна становятся мягкими, активизируются процессы ферментации. Стейк из мраморной телятины в зависимости от типа выдержки вызревает от 14 до 21 дня.
Традиционно самое вкусное мясо для стейков производит Аргентина. Местные фермеры выращивают животных, которые пасутся на локальных лугах. Но в последнее время Украина не отстает от своих иностранных коллег, поэтому качественную телятину можно заказать и в украинских поставщиков мясных деликатесов!
