Що може бути простіше, ніж класичний соковитий стейк, приготований на відкритому грилі? Обсмажте кілька хвилин величезний шмат м’яса, додайте солі й перцю, ароматних трав… і вуаля! Насправді приготувати ароматний і ніжний стейк не так легко, особливо, якщо обрати неякісне м’ясо.
Як обрати якісну яловичину для стейка?
Стейк можна приготувати також зі свинини, курятини, качки. Проте саме яловичий стейк вважається класичним варіантом. Не менш важливо обрати правильний гриль для приготування соковитого м’яса. Він може бути електричним, газовим або твердопаливним, але при цьому має бути максимально потужним.
Загалом вирізняють близько 100 варіантів яловичих стейків, кожен з яких має свої переваги й ключові особливості. Якісні стейки з мармурової яловичини отримують з преміальної частини туші, загальний об’єм якої становить лише 10-12%. Саме тому ароматний і соковитий м’ясний делікатес не може бути дешевим. Найпопулярнішими варіантами вважають:
- Рібай. Класичний мармуровий стейк. Його отримують зі спинної частини туші молодої тварини, орієнтовно в районі лопатки. М’ясо відрізняється високим рівнем мармуровості, що впливає на фінальні характеристики готової страви.
- Ті-Бон. Стейк отримав таку назву через Т-подібну кістку, яка навпіл розділяє 2 основні частини м’ясного делікатесі (ніжну вирізку й еластичний Стріплойн). М’ясний шмат отримують зі спинної частини туші, яка охоплює найдовший м’яз.
- Філе-міньйон. Коротка й ніжна частина філейної вирізки. Її нарізають невеликими шматками (близько 100 грамів кожен). Інколи цей різновид стейку готують з беконом, аби не пересушити готове м’ясо.
Якщо цих класичних різновидів мармурових яловичих стейків немає, можна також обрати такі варіанти:
- Шатобріан. М’ясний делікатес, який отримують з товстого кінця філейної вирізки. Стейк володіє приємним ароматом і насиченим смаком.
- Стріплойн (Нью-Йорк). Один із класичних м’ясних делікатесів, які отримують з тонкого краю спинного м’яза (з 7 по 13 ребро). Цей стейк має найбільш насичений м’ясний смак.
- Томагавк. Різновид стейку Рібай на кістці, але з довгою частиною реберної кістки (приблизно 15 см).
Правильний стейк повинен мати товщину приблизно 3-5 сантиметрів. Так м’ясо рівномірно просмажиться всередині й не згорить зовні. Нарізати м’ясо рекомендують виключно вздовж волокон, аби жир рівномірно проходив між м’язами, а під час приготування не витікав власний сік.
Стейки з баранини й качки: як вибрати м’ясо?
Найкращу баранину варто шукати поблизу шиї, стегон і філейної вирізки. Чим старша тварина, тим жорсткішим буде м’ясо. Класичними варіантами ніжних баранячих стейків вважають Ті-Бон і Каре.
Качину грудку варто обирати досить велику за розміром. Так під час приготування вона не пересушиться й не втратить сік. При цьому філе качки рекомендують не перетримувати й готувати до ступеня Medium або Medium Rare.
Загальні принципи вибору м’яса для стейків
Існує кілька базових правил, які допоможуть обрати якісне й соковите м’ясо для приготування стейку на відкритому грилі:
- Відтінок м’ясного шматка. Якісна яловичина завжди матиме темно-червоний колір, баранина — світло-червоний, качине філе — блідо-рожевий.
- Структура м’язів. Чим товстіші м’язові волокна, тим сухішим і жорсткішим вийде стейк. Тому професійні кулінари рекомендують обирати м’ясо з тонкими й еластичними, але не твердими волокнами.
- Прошарки жиру. Жир відповідає за соковитість і м’якість готової страви. Ідеально, коли жирові смужки рівномірно розподілені по всьому периметру м’ясного шматка. Молода яловича має білий жир, а жовтий відтінок може свідчити про те, що тварина трохи переросла.
- Визрівання м’яса. Стейк не готують зі свіжого м’яса. Точніше, спершу його варто витримати за певних умов. Під час визрівання волокна стають м’якими, активізуються процеси ферментації. Стейк з мармурової яловичини в залежності від типу витримки визріває від 14 до 21 дня.
Традиційно найсмачніше м’ясо для стейків виготовляє Аргентина. Місцеві фермери вирощують тварин, які випасаються на локальних лугах. Та останнім часом Україна не відстає від своїх іноземних колег, тож якісну яловичину можна замовити й в українських постачальників м’ясних делікатесів!
