Стейк Рібай

Рібай — найбільш відомий класичний стейк у світі. Його виготовляють з товстого краю бичка, який розташований на спинній частині тварини. Відрізняється насиченим смаком, ніжним ароматом та має мармуровість. Підходить для смаження на відкритому вогні, гриль-сковорідці. Після приготування м’ясо накривають фольгою і дають «відпочити» кілька хвилин, рекомендована ступінь прожарювання — Medium.

Термін придатності:

• У холодильнику та ваакумному пакуванні 7 днів при температурі 0°С — +5°С градусів, не порушуючі цілісність пакування.
• У морозильній камері та ваакумному пакуванні 6 місяців без повторного заморожування у разі первинної розморозки.

Витримка (волога): від 14 до 21 дня

Класичний стейк Рібай. Що це?

Що ж означає «Рібай»? Маючи базові знання англійської, неважко здогадатися, що ім’я стейка Рібай походить від двох слів — rib (ребро) і eye (око). З першим словом все більш-менш зрозуміло — м’ясо цього стейка отримують зі спинної частини реберної клітини бика. Друге, однак, викликає сумніви. Ось кілька найбільш популятних пояснень використання слова eye:

• Одним здається, що зріз м’яса схожий на око — мабуть тому, що у центрі стейка, на перетині трьох м’язів красується жировий прошарок округлої форми.
• Інші посилаються на професійну термінологію в західній м’ясної індустрії — будь-який шматок м’яса відокремлений від кістки іменується як «eye».

Обидві версії заслуговують на повагу, і кожен може вибрати для себе найбільш привабливу. Але це не єдина хитрість, укладена у назві стейка. Якщо ви подорожуєте по світу, то з легкістю нарахуєте близько дюжини імен:

• У США Рібай — це, перш за все, стейк без кістки. Якщо м’ясо подається на кістці, то воно називається bone-in ribeye або cowboy ribeye.
• Австралійський класичний Рібай — це м’ясо на кістці. Безкістковим Рібаєм там прийнято називати scotch fillet (філе по-шотландськи).
• У Франції Рібай прийнято називати entrecote.

Енергетична цінність на 100 грам продукту

У чому популярність стейка Рібай?

Багато шанувальників м’яса віддають перевагу Рібаю аніж іншим стейкам завдяки його винятковій м’якості, насиченому смаку і столітній репутації у якості класики м’ясної кухні. Зріз трьох м’язів, кожна з яких має різну текстуру і наповнення жиром. Стейк виготовляється з реберної частини бика, а саме — з 5 по 12 ребро. Але чому саме Рібай володіє м’якістю, і чи можна отримати схожий результат, взявши інший шматок м’яса, навіть з тієї ж самої туші? Нажаль немає.

Якісний Рібай має жирові вкраплення, які дозволяють пом’якшити відносну жорсткість м’язових волокон. Але важливо знати, що поява саме в цьому відділі туші жирових вкраплень — заслуга природи і правильного годування тварини: багата мінералами вода, свіжа трава, а в подальшому годування злаковими культурами — кукурудзою чи пшеницею.

Тривалість зернового годування безпосередньо впливає на ступінь мармуровості м’яса:

• 120 днів
• 150 днів
• 180 днів

Розташування у верхній частині реберної клітини тварини значно знижує вагове навантаження на м’язи, що сприяє середовищем для жирових відкладень. Рібай — це стейк, що знаходиться на перетині 4 м’язів.

Основні м’язи стейка Рібай:

1. Spinalis Dorsi.
2. Longissimus Dorsi.
3. Multifidus Dorsi.
4. Longissimus Costarum.

Spinalis Dorsi — найсмачніша частина стейка, яка знаходиться на краю шматка. Будь-який професійний кухар з впевненістю скаже: “Ви ніколи не отримаєте такого ж ніжного і соковитого м’яса, якщо візьмете для смаження ідентичний за розміром і свіжості шматочок яловичини зі стегнового або грудного відділу”.

Як правильно смажити стейк Рібай?

Приготувати стейк можна однаково успішно як на грилі, так і на добре розігрітій домашній сковороді. Легше запам’ятати, чого не потрібно робити:

• Не починайте смажити ще холодне м’ясо, йому потрібно дати дійти до кімнатної температури.
• Не варто довго смажити на слабкому вогні, щоб  сік в середині не випарувався.
• Не порушуйте цілісність стейку перевірочними надрізами.
• При смаженні м’яса на сковороді рекомендуємо додавати мелений перець в кінці приготування, сіль можна додавати в будь-який момент;
• При смаженні на грилі перець можна додавати спочатку: вогонь допоможе розкрити усі смакові ноти продукту.