Стейки Рібай і Стріплойн (Нью-Йорк) — лише сама назва цих м’ясних делікатесів здатна активувати смакові рецептори найвибагливіших поціновувачів вишуканих ресторанних страв! Соковиті й ароматні яловичі стейки високо цінуються у всьому світі за насичений м’ясний смак, надзвичайно ніжний і тонкий прошарок жиру.
Стейки Рібай і Стріплойн (Нью-Йорк): особливості й відмінності
Представлені стейки отримують з однієї спинної частини туші молодої тварини, але з різних кінців. Так, класичний стейк Рібай зрізають з товстого краю (спинний відділ реберної клітки), а Стріплойн — з тонкого краю, про що свідчить сама назва цього м’ясного делікатесу. Середньостатистичному покупцеві може бути важко зовні розрізнити ці яловичі стейки. Проте кожен з них має свої особливості як у зовнішньому вигляді, так і в смакових і ароматичних якостях.
Стейк Рібай вирізняється великою кількістю мармуровості (смужки жиру). Тому після приготування м’ясо залишається соковитим і м’яким. Структура м’язових волокон тонка й надзвичайно ніжна. Такий стейк може містити частину реберної кістки: коротку називають Ковбой, а довгу — Томагавк.
М’язова структура стейку Стріплойн характеризується достатньою еластичністю і щільністю. Цей м’ясний шмат містить менше жирових смужок, проте володіє насиченим ароматом. З одного боку стейк Нью-Йорк повністю огорнутий товстим прошарком жиру, який під час приготування насичує готову страву власним соком.
Тож основні відмінності між цими 2-ма м’ясними делікатесами ось такі:
- Місце зрізу:
- Рібай — Товстий край (спинна частина реберної дуги).
- Стріплойн — Тонкий край (спинна частина від 7 до 13 ребра).
- Мармуровість:
- Рібай — Високий.
- Стріплойн — Середній.
- Розподіл жирових смужок:
- Рібай — Рівномірний.
- Стріплойн — Товстий прошарок жиру з одного боку.
- Структура м’язових волокон:
- Рібай — Ніжна й м’яка.
- Стріплойн — Щільна й еластична.
- Якості готової страви:
- Рібай — Соковитість і м’якість, впізнаваний м’ясний смак.
- Стріплойн — Помірний смак з яскраво вираженим м’ясним ароматом.
Як правильно готувати стейки Рібай і Стріплойн?
Готувати класичні стейки варто традиційним методом: на добре розігрітій сковороді-гриль або на відкритому вогні на решітках. Ключову роль відіграє лише обраний ступінь просмаження, який впливає на фінальні якості готової страви.
Оскільки стейк Рібай містить рівномірну кількість жирових смужок, його рекомендують доводити до ступеня Medium або Medium Well.
Стріплойн зазвичай обсмажують по кілька хвилин з кожного боку до ступеня Medium або Medium Rare. Якщо під час приготування стейку Рібай можна додати трохи тим’яну або розмарину, то насичений Стріплойн краще обсмажувати лише зі сіллю й чорним перцем.
Під час приготування цих вишуканих м’ясних делікатесів варто користуватися базовими правилами:
- М’ясо не потрібно промивати перед приготуванням;
- Стейк повинен бути кімнатної температури перед тим, як відправитись на сковороду чи гриль;
- За 30-40 хвилин до приготування стейк варто натерти сіллю й перцем, використовуючи колові масажні рухи;
- Перевертати м’ясний шмат слід спеціальними щипцями або лопаткою, але не виделкою, яка проколює стейк і спричиняє виділення соку;
- На сковороді-гриль варто смажити лише 1-2 стейки, аби виділений сік не перетворював процес смаження на тушкування.
Проста інструкція допоможе приготувати смачні й соковиті стейки навіть на домашній кухні. Головне — обрати й купити якісне м’ясо!
