Наявність жирових прошарків вважається ключовим показником для преміальних стейків. Мармуровість впливає не тільки на запах, відтінок і текстуру, а й на простоту приготування м’яса. Залежно від ступеня мармуровості всі стейки розподіляють на 3 категорії:
- Prime (Прайм);
- Choice (Чойс);
- Select (Селект).
Що таке мармуровість і як її визначають
Мармуровість — наявність у м’ясному відрубі жирових прошарків, які розташовуються між м’язовими волокнами. Преміальний стейк вирізняється високим показником мармуровості. Жир має приємний білий відтінок, відсутній специфічний запах. Саме жир забезпечує м’ясу ніжність, насичений смак та приємний аромат. Готувати такий стейк просто навіть у домашніх умовах: він виходить м’яким та соковитим.
Найбільше жирових прошарків зосереджується в малорухливій спинній частині туші бичка. М’язи, що знаходяться вздовж хребта, не залучені в повсякденній активності, тож залишаються м’якими. Саме тому ступінь мармуровості визначають за стейком Рібай. М’ясний відруб знаходиться в спинній частині між 13 і 14 ребром. Важливі показники для класифікації стейків:
- розмір та вага;
- кількість жирових прошарків та їх колір;
- рівномірність розподілу між м’язами.
Потім, спираючись на всесвітньо визнану класифікацію міністерства сільського господарства США, стейки ділять на категорії. Для цього використовують професійне обладнання.
Стейки Prime: ідеальний баланс
Наймармуровіший яловичий стейк належить до категорії «Prime». Його рекомендують готувати на відкритому грилі, запікати в духовці або смажити на сковороді до ступеня Medium. Якщо хтось любить повністю просмажене м’ясо, воно все одно не стане надто сухим. Такі преміальні стейки подають в елітних ресторанах, продають у спеціалізованих магазинах.
Високий показник мармуровості випливає з особливостей відгодівлі тварини. Для цього використовують зерно (суміш кукурудзи та ячменю). Воно дозволяє змінити колір жиру із жовтого на білий. Мармуровість багато в чому залежить від фізіологічного (не біологічного) віку тварини. Його визначають за станом кісток, сполучних тканин, хрящів тощо.
Важливу роль відіграє порода тварини. Найпопулярнішою вважається Black Angus (Блек Ангус). Вік тварини становить до 30 місяців. Трапляються й такі породи:
- Герефорд;
- Мюррей Ґрей;
- Шортгорн та ін.
Стейки Choice: середній показник
Майже нічим не відрізняються від стейків Prime, але мають знижений показник мармуровості. Вік тварини — до 3.5 років.
Має ідентичний смак і аромат, які розкриваються в процесі приготування на грилі або сковороді. Якщо стейк отримали зі спинної або поперекової частини туші тварини, його можна запікати в духовці а потім підсмажити. Інші зрізи підійдуть для смаження під кришкою з невеликою кількістю рідини на середньому вогні.
Стейки Select: нижня межа
Доступніший варіант, але не менш смачний та поживний. Відрізняється низькою мармуровістю. М’язи мають щільнішу текстуру, а жирові прошарки товсті й знаходяться в основному по боках м’ясного відрубу.
М’ясо залишається ніжним при правильному приготуванні. Смажити стейк на сухій сковороді небажано (якщо це не лопатка). Стейки Select рекомендують попередньо замаринувати, а потім смажити під кришкою.
Що в результаті
Відповідно, чим вища мармуровість стейка, тим більш агресивний метод приготування йому підійде. Розкрити смак та аромат преміальних стейків дозволить звичайна сіль та суміш перців. Як тільки кількість жиру знижується, потрібно переходити на помірний режим готування: маринувати м’ясо, після чого смажити у пательні.
