Ростбиф – один из самых простых и вкусных способов приготовления говядины. Все, что для этого нужно, это выбрать правильный отруб, приправить его и позволить духовке сделать всю тяжелую работу. В то время как простота этого классического воскресного ужина делает его достаточно надежным, есть несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный ростбиф.
Выбираем отруб
Ростбиф – очень универсальное блюдо, поэтому подобрать отруб не так сложно, как кажется. Главное правило: ищите мраморность и красивый внешний слой жира. В Слезы Вегана вы всегда можете заказать хороший кусок мраморной говядины для вашего ростбифа. А если вам все же нужна помощь, вы можете посоветоваться с нашими мясниками.
Самые популярные отрубы для ростбифа:
- Ребра Прайм
- Рамп
- Топсайд
- Сирлойн или Стриплойн
- Топ Блейд
- Вирезка или Шатобриан
- Пиканья
1. Ребра Прайм
Ребрышки, обжаренные целиком на решетке, являются популярным выбором, когда дело доходит до ростбифа. Они имеют хорошую мраморность, полны вкуса и нежности. Мясо нужно связать отдельными нитками с интервалом 4-5 см, что позволит удерживать форму, равномерно готовить и нарезать блюдо.
Вы также можете добавить специи — попробуйте розмарин или тимьян. Перед приготовлением убедитесь, что серебристая пленка удалена, иначе во время приготовления эта тонкая пленка сожмется, и мясо свернется.
2. Рамп
Рамп часто покупают в виде стейка, но, оставив его целиком, его можно поджарить. Это бескостный кусок говядины, полученный из задней части животного, он содержит большое количество коллагена и соединительной ткани и, как правило, не очень мраморный. Это означает, что при неправильном приготовлении он может стать жестким и жевательным.
Медленное приготовление — один из лучших способов превратить этот отруб в ароматный, сочный и нежный кусок мяса. При обжаривании на небольшом огне длительное время, коллаген и соединительная ткань плавятся, повышая нежность.
Другими ключевыми элементами идеального ростбифа из костреца являются обжаривание мяса на сковороде перед помещением в духовку жиром вверх. При подаче на стол ломтики должны быть тонкими.
3. Топсайд
Огузок из внутренней части ноги (Топсайд) – не жирное мясо с большим количеством соединительной ткани. Этот кусок лучше всего жарить целиком и обычно он имеет достаточно низкую цену. У него может быть немного более жесткая текстура, но он по-прежнему наполнен ароматом.
Вы можете приправить мясо и обжарить его на горячей сковороде перед дальнейшим приготовлением, чтобы получить вкусную и хрустящую корочку.
4. Сирлойн или Стриплойн
Сирлойн берется из большей мышцы в области Т-образной кости. Он полон вкуса, аромата и является отличным выбором для жаркого. Выбирая сирлойн или стриплойн, ищите верхний отруб, так как он будет самым нежным, и убедитесь, что вы подрумянили мясо перед помещением в духовку.
5. Топ Блейд
Ростбиф из лопатки (ТОП Блейд) – отличный выбор для семейного ужина. Срез, взятый с лопатки животного, содержит достаточное количество соединительной ткани и сухожилий, поэтому для их разрушения требуется много времени. Но если приготовить хорошо, у вас получится ароматный и нежный кусок говядины.
6. Вирезка или Шатобриан
Шатобриан – это вырезка, которая отличается богатым вкусом и нежностью. Отруб относится к премиум сегменту и его красивый интенсивный вкус не разочарует. Правильно приготовленное мясо будет сочным, очень ароматным и невероятно нежным на вкус.
7. Пиканья
Фаворит многих любителей мяса, огузок — превосходный и малоиспользуемый отруб для жарки. Этот отруб, также известный как Пиканья, представляет собой верхнюю часть говяжьего огузка, и его приготовление не займет много времени, поэтому убедитесь, что у вас под рукой есть термометр для мяса, чтобы не пережарить его.
Советы по приготовлению ростбифа:
- Для нежной текстуры и равномерного приготовления оставьте говядину вне холодильника, чтобы она достигла комнатной температуры, прежде чем готовить ее в духовке.
- Готовьте росьбиф на решетке, после предварительного обжаривания на сковороде. Так улучшается вентиляция и будет более равномерное подрумянивание.
- Положите мясо слоем жира вверх.
- Если вы завязываете мясо, снимайте нитки уже после того, как говядина приготовится и отдохнет. Это поможет мясу сохранить свою форму и выглядеть более эффектно при нарезке.
- Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что блюдо приготовлено идеально. Убедитесь, что вы вставляете датчик в центр разреза и не задеваете кость для получения наиболее точных показаний.
- Перед подачей выньте ростбиф из формы и дайте говядине отдохнуть 15–20 минут, неплотно завернув ее в алюминиевую фольгу.
- Всегда нарезайте мясо против волокон.
Учитывая все это в процессе приготовления – и не забудьте про гарниры!
