На перший погляд здається, що стейки Ті-Бон і Портерхаус майже ідентичні. Та якщо розглянути кожен з них детальніше, то виявиться, що в них чимало відмінних рис.
З яких частин туші молодої тварини отримують класичні стейки?
Шортлойн (Short Loin) — коротка вирізка, котра розташовується в поперековій зоні молодої тварини між товстим краєм і кострецем (огузком). Вона об’єднує 2 типи м’яса, розділених тонкою хребтовою кісткою. З одного боку знаходиться ніжна й соковита вирізка, з якої отримують вишуканий Філе-міньйон і насичений Шатобріан. З протилежної сторони вирізають стейк Стріплойн (Нью-Йорк). Представлені стейки Ті-Бон і Портерхаус отримують саме з вирізки Шортлойн.
Так у чому ж різниця?
Основна відмінність ховається в структурі м’язових волокон. Розмір соковитої й еластичної вирізки збільшується в міру просування від спинної частини туші молодої тварини до її поперекового відділу. Портерхаус вирізають із задньої частини Шортлойн, а тому він містить більшу площу соковитої вирізки, ніж Ті-Бон. Його також вважають “королем” стейків, оскільки він найбільший з усіх м’ясних шматків. Інколи з Short Loin отримують і 3-й м’ясний відруб — стейк Клаб.
Цікаво, що в США суворо контролюється розмежування стейків на Ті-Бон і Портерхаус. Так, ширина вирізки в Портерхаусі повинна нараховувати не менше 32 міліметрів, тоді як для Ті-Бону цей показник зменшується до 13 мм.
Смакові якості представлених яловичих стейків
Ті-Бон, попри невелику площу вирізки, володіє неповторним м’ясним смаком. Річ у тім, що в напрямку костреця зменшується кількість природних прошарків жиру (показник мармуровості). А тому готовий Ті-Бон володіє яскравим впізнаваним ароматом і еластичною структурою м’язових волокон, яка трохи поступається Портерхаусу.
Портерхаус VS Ті-Бон: що обрати?
Поціновувачі ніжної мармурової яловичої вирізки повинні зупинитися на Портерхаусі. До речі, його можна розділити на 2 порції. Ті-Бон підійде тим м’ясним гурманам, які не можуть відмовитися від соковитого й еластичного Стріплойну. Смак такого м’яса більш насичений і концентрований.
Неповторний горіховий присмак при правильному приготуванні обидвом стейкам забезпечує широка Т-подібна кістка.
Як готувати стейки Портерхаус та Ті-Бон?
Важливо, аби Т-подібна кістка під час приготування цих стейків повністю прогрілася. Якщо вона залишиться холодною, то забере на себе все тепло, а м’ясо всередині не дійде до потрібного ступеня обсмажування. Тому експерти радять дотримуватися одного з 2-х способів приготування стейків Ті-Бон і Портерхаус:
- Трохи надріжте м’ясо за периметром Т-подібної кістки. Після цього стейк можна обсмажувати на сковороді або на відкритому грилі.
- Залиште стейк цілим. Наприкінці приготування поставте м’ясо вертикально (безпосередньо на кістку) і притримуйте за допомогою спеціальних щипців.
Маринувати стейки з мармурової яловичини попередньо не потрібно. Достатньо додати трохи солі, перцю й ароматних трав.
