+38 050 150 4683
Приєднуйтесь – Telegram Logo Instagram Logo TikTok Logo Facebook Logo YouTube Logo

7 разновидностей стейков: чем они отличаются и как их правильно готовить?
0 comments2 Просмотров

Рестораторы готовят стейки из мяса, рыбы и овощей. Однако стейк в первоначальном классическом понимании — это все-таки огромный кусок качественного телячьего мяса. Недавно этим словом называли только мясо из премиальных частей туши молодого животного, но сегодня популярностью пользуются также альтернативные стейки.

Представленный гайд — возможность лучше разобраться в огромном мире стейков, понять основные характеристики и ключевые отличия каждого из них. А простые пошаговые инструкции помогут приготовить изысканное ресторанное блюдо на домашней кухне!

Классические стейки: что это такое?

Классический стейк получают из премиальной части туши молодого животного. Она занимает около 10-12% от всей туши. Рибай, Рибай на кости, Стриплойн (Нью-Йорк), Томагавк, Филе миньон, Шатобриан — мясные деликатесы, которые не требуют предварительного маринования. Основная задача любого повара — не испортить мясо дополнительными специями и не передержать

Стейк Рибай: классика жанра

Самый покупаемый мясной кусок во всем мире. Отличается мягкой и сочной текстурой мышечных волокон.

Откуда вырезают? Получают из толстого края спинной части туши животного в пределах реберной дуги, поэтому некоторые разновидности этого стейка содержат саму кость.

Классический стейк Рибай включает аж 4 мышцы, которые при жизни животного почти не участвуют в повседневных движениях. Основу мясного деликатеса составляет мышца Spinalis dorsi. Её объем постепенно увеличивается до головы животного. Мышца отвечает за насыщенный вкус и нежную текстуру после приготовления.

Испортить этот стейк почти невозможно, так как он содержит равномерное количество жировых прослоек. Мраморность также становится причиной легкого орехового привкуса, который можно почувствовать в готовом блюде.

Как жарить? Идеальная степень прожарки — Medium или Medium Rare. Пожарить средний стейк весом 350 граммов можно за 6-7 минут. Кроме соли и перца, можно добавить тимьян или розмарин.

Стейк Рибай

Стейк Рибай на кости: грубый и насыщенный

Откуда вырезают? Это тот самый Рибай, но с короткой реберной костью. Его вес в среднем варьируется от 200 до 650 граммов.

Как жарить? Если готовить этот мясной деликатес на угольном мангале, то его следует примерно 20 минут выдержать на холодной стороне, после чего за 3-4 минуты обжарить до золотистой корочки. Это один из тех деликатесов, которые можно смело доводить до нужного состояния в духовке при температуре 200⁰С. Обжаривать это мясо лучше до состояния Medium.

Стейк Рибай на Кости Сухое Вызревание

Стейк Томагавк: маркетинговый ход?

Некоторые скептики утверждают, что Томагавк — это лишь попытка продать покупателю кость по стоимости премиальной телятины. На самом деле она обеспечивает не только привлекательный внешний вид готового блюда, но и насыщенный аромат.

Откуда вырезают? Получают его из той же части, что и Рибай на кости (Ковбой). Стейк содержит длинную зачищенную реберную кость (примерно 15 см).

Как жарить? Готовить этот стейк нужно, как и Рибай на кости. Но пригодится большая сковорода или открытый огонь с решетками.

Стейк Томагавк

Стейк Стриплойн: изысканный мясной деликатес

Также называют “Нью-Йорк”, поскольку долгое время этот мясной кусок оставался коронным блюдом ресторана “Delmonico’s” в США.

Откуда вырезают? Получают из той же спинной части туши молодого животного, но из тонкого края (с 7 по 13 ребро). Стейк обрамляет толстый слой жира, который насыщает мышечные волокна собственным соком во время приготовления.

Стейк Стриплойн имеет эластичную и плотную структуру мышечных волокон, поскольку содержит среднее количество прослоек жира. Яркий мясной вкус стоит дополнять только солью и перцем.

Как жарить? Требует внимания и концентрации. Стейк жарят на сильном огне, после чего постепенно доводят до выбранной температуры (около 15 минут). Рекомендуемая степень прожарки — Medium Rare.

Стейк Стріплойн

Стейк Филе миньон: женский вариант

Очень нежный стейк, который почти не содержит жировых прослоек. Поэтому в послевкусие ощутимы легкие сливочные нотки. Именно поэтому его называют “женским” деликатесом в противовес «мужскому» Стриплойн.

Откуда вырезают? Стейк получают из нежной филейной вырезки. Она напоминает толстый карандаш, а Филе миньон вырезают из тонкого края. Толщина одного куска варьируется в пределах 3-6 сантиметров. С одной туши молодого животного получают примерно 400-500 граммов стейка Филе миньон.

Как жарить? Нежную филейную вырезку обжаривают примерно 4 минуты с каждой стороны. Затем ее заворачивают в фольгу и оставляют «отдохнуть». Стейк можно завернуть в кусочки бекона или периодически смазывать оливковым маслом, чтобы не пересушить мясо. Подают готовое блюдо с ароматными соусами.

Филе Миньон

Стейк Шатобриан: идеальный и насыщенный

Один кусок мяса весит примерно 500 граммов, поэтому его часто делят на 2 порции. Классический вариант подачи стейка Шатобриан — золотистая корочка, тонкий слой, прожаренный до степени Well Done, и основной слой степени Medium.

Откуда вырезают? Если Филе миньон получают из тонкой части филейной вырезки, этот стейк получают из толстого края.

Как жарить? Стейк Шатобриан сначала обжаривают на сильном огне до золотистой корочки. Затем огонь уменьшают, а мясо доводят до нужной температуры внутри. Его также можно довести в духовке, разогретой до 200⁰С (около 20 минут). Обычно подают с классическим соусом Беарнез.

Шатобріан

Стейк Ти-Бон

Представленный стейк объединяет 2 мышцы, которые посередине разделяет Т-образная кость. Одна часть Ти-Бон состоит из нежного филе, а другая — из плотного Нью-Йорка с эластичной структурой.

Откуда вырезают? Получают его из части туши молодого животного, которая располагается между спиной и поясницей.

Как жарить? Готовить стейк Ти-Бон следует осторожно. Его обжаривают на сковороде на медленном огне или гриле примерно 20 минут. Часть из филейной вырезкой располагают подальше от горячего центра. Переворачивать мясо следует каждые 3-4 минуты. Идеальный степень прожарки — Medium.

Стейк Тибоун Сухое Вызревание

Общие правила приготовления классических стейков

Золотое правило — перед тем, как отправить стейк на сковороду или гриль, он должен быть комнатной температуры. Такой процесс продлится около 30-40 минут. После этого мясной деликатес следует просушить с помощью бумажных полотенец. Промывать стейк перед обжариванием не нужно! Кулинар без опыта может задать еще и другие вопросы:

  • Стоит ли доводить стейк в духовке после обжаривания? По желанию, если простого обжаривания недостаточно.
  • Когда стоит солить и перчить мясо? Мнения по этому поводу расходятся, поэтому можно попробовать оба варианта и выбрать тот, который больше нравится.
  • До какой степени обжаривать стейк? Многие люди до сих пор боятся мяса степени Medium или Medium Rare, но это лучшая возможность сохранить естественный вкус и аромат этого блюда.
  • Как определить степень прожарки? Измерить температуру внутри мясного куска. Medium — это 60-65ºС, Medium Rare — 55-60ºС, Rare — 50-55ºС. Оптимальная степень прожарки для большинства стейков — Medium Well, которая стартует от 65-70ºС. Для полной прожарки мяса температура должна достичь отметки в 71ºС и более. При этом вынимать мясо стоит еще тогда, когда отметка на градуснике не достигает 2-3ºС. Во время “отдыха” мясо самостоятельно дойдет до нужной температуры.

Итак, этот исчерпывающий гайд поможет лучше разобраться в широком мире изысканных стейков и попробовать что-то действительно невероятное!

  • Стейк Фланк

    Стейк Фланк

    Стейк Фланк – это изысканный кусок мяса, поражающий своей нежностью и сочностью. Он обладает непревзойденным вкусом и текстурой, идеально подходит для гриля или жарки. Этот стейк отличный выбор для наслаждения вкусным обедом или ужином.

    *К каждому заказу — набор специй в подарок.

    264 грн Выберите параметры
  • Костный Мозг Говяжий

    Костный Мозг Говяжий

    Говяжий костный мозг – настоящий подарок для гурманов и кулинарных экспериментов. Этот продукт отличается невероятно нежным вкусом и богатством питательных веществ. Благодаря высокому содержанию микроэлементов и коллагена, говяжий костный мозг становится идеальным ингредиентом для приготовления бульонов, соусов или незабываемых блюд.

    *К каждому заказу — набор специй в подарок.

    90 грн Выберите параметры
  • Стейк Оссобуко

    Стейк Оссобуко

    Стейк Оссобуко – это вкусный и изысканный вариант стейка из голени с костью и костным мозгом в центре стейка. Этот стейк удивляет своей нежностью и глубоким вкусом. Идеален для особых ужинов или гастрономических путешествий.

    *К каждому заказу – набор специй в подарок.

    244 грн Выберите параметры
  • Ростбиф

    Ростбиф

    Ростбиф – это вкусное блюдо английской кухни. Готовится из говяжьей вырезки высокой мраморности на сковороде или гриле. Мясо готовится прожаркой “Medium Rare”, что означает, что внешний слой мяса остается хрустящим и ароматным, а внутри ростбиф нежный и сочный.

    *К каждому заказу — набор специй в подарок.

    1 312 грн Выберите параметры
  • Щека говяжья

    Щека говяжья

    Телячьи щечки – это прекрасный выбор для ценителей изысканных деликатесов. Мясо из щек говядины медленно тушится до идеальной мягкости, при этом сохраняя насыщенный вкус и аромат.

    *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

    480 грн Выберите параметры
  • Брискет

    Брискет

    Брискет – это настоящая гастрономическая изысканность, которая стала визитной карточкой американской кухни. Мы предлагаем Вам попробовать вкуснейший брискет, который отличается нежностью и сочностью мяса, а также неповторимым ароматом и вкусом.

    *К каждому заказу получите набор специй в подарок.

    2 250 грн Выберите параметры
Share
UP