Рестораторы готовят стейки из мяса, рыбы и овощей. Однако стейк в первоначальном классическом понимании — это все-таки огромный кусок качественного телячьего мяса. Недавно этим словом называли только мясо из премиальных частей туши молодого животного, но сегодня популярностью пользуются также альтернативные стейки.
Представленный гайд — возможность лучше разобраться в огромном мире стейков, понять основные характеристики и ключевые отличия каждого из них. А простые пошаговые инструкции помогут приготовить изысканное ресторанное блюдо на домашней кухне!
Классические стейки: что это такое?
Классический стейк получают из премиальной части туши молодого животного. Она занимает около 10-12% от всей туши. Рибай, Рибай на кости, Стриплойн (Нью-Йорк), Томагавк, Филе миньон, Шатобриан — мясные деликатесы, которые не требуют предварительного маринования. Основная задача любого повара — не испортить мясо дополнительными специями и не передержать
Стейк Рибай: классика жанра
Самый покупаемый мясной кусок во всем мире. Отличается мягкой и сочной текстурой мышечных волокон.
Откуда вырезают? Получают из толстого края спинной части туши животного в пределах реберной дуги, поэтому некоторые разновидности этого стейка содержат саму кость.
Классический стейк Рибай включает аж 4 мышцы, которые при жизни животного почти не участвуют в повседневных движениях. Основу мясного деликатеса составляет мышца Spinalis dorsi. Её объем постепенно увеличивается до головы животного. Мышца отвечает за насыщенный вкус и нежную текстуру после приготовления.
Испортить этот стейк почти невозможно, так как он содержит равномерное количество жировых прослоек. Мраморность также становится причиной легкого орехового привкуса, который можно почувствовать в готовом блюде.
Как жарить? Идеальная степень прожарки — Medium или Medium Rare. Пожарить средний стейк весом 350 граммов можно за 6-7 минут. Кроме соли и перца, можно добавить тимьян или розмарин.
Стейк Рибай на кости: грубый и насыщенный
Откуда вырезают? Это тот самый Рибай, но с короткой реберной костью. Его вес в среднем варьируется от 200 до 650 граммов.
Как жарить? Если готовить этот мясной деликатес на угольном мангале, то его следует примерно 20 минут выдержать на холодной стороне, после чего за 3-4 минуты обжарить до золотистой корочки. Это один из тех деликатесов, которые можно смело доводить до нужного состояния в духовке при температуре 200⁰С. Обжаривать это мясо лучше до состояния Medium.
Стейк Томагавк: маркетинговый ход?
Некоторые скептики утверждают, что Томагавк — это лишь попытка продать покупателю кость по стоимости премиальной телятины. На самом деле она обеспечивает не только привлекательный внешний вид готового блюда, но и насыщенный аромат.
Откуда вырезают? Получают его из той же части, что и Рибай на кости (Ковбой). Стейк содержит длинную зачищенную реберную кость (примерно 15 см).
Как жарить? Готовить этот стейк нужно, как и Рибай на кости. Но пригодится большая сковорода или открытый огонь с решетками.
Стейк Стриплойн: изысканный мясной деликатес
Также называют “Нью-Йорк”, поскольку долгое время этот мясной кусок оставался коронным блюдом ресторана “Delmonico’s” в США.
Откуда вырезают? Получают из той же спинной части туши молодого животного, но из тонкого края (с 7 по 13 ребро). Стейк обрамляет толстый слой жира, который насыщает мышечные волокна собственным соком во время приготовления.
Стейк Стриплойн имеет эластичную и плотную структуру мышечных волокон, поскольку содержит среднее количество прослоек жира. Яркий мясной вкус стоит дополнять только солью и перцем.
Как жарить? Требует внимания и концентрации. Стейк жарят на сильном огне, после чего постепенно доводят до выбранной температуры (около 15 минут). Рекомендуемая степень прожарки — Medium Rare.
Стейк Филе миньон: женский вариант
Очень нежный стейк, который почти не содержит жировых прослоек. Поэтому в послевкусие ощутимы легкие сливочные нотки. Именно поэтому его называют “женским” деликатесом в противовес «мужскому» Стриплойн.
Откуда вырезают? Стейк получают из нежной филейной вырезки. Она напоминает толстый карандаш, а Филе миньон вырезают из тонкого края. Толщина одного куска варьируется в пределах 3-6 сантиметров. С одной туши молодого животного получают примерно 400-500 граммов стейка Филе миньон.
Как жарить? Нежную филейную вырезку обжаривают примерно 4 минуты с каждой стороны. Затем ее заворачивают в фольгу и оставляют «отдохнуть». Стейк можно завернуть в кусочки бекона или периодически смазывать оливковым маслом, чтобы не пересушить мясо. Подают готовое блюдо с ароматными соусами.
Стейк Шатобриан: идеальный и насыщенный
Один кусок мяса весит примерно 500 граммов, поэтому его часто делят на 2 порции. Классический вариант подачи стейка Шатобриан — золотистая корочка, тонкий слой, прожаренный до степени Well Done, и основной слой степени Medium.
Откуда вырезают? Если Филе миньон получают из тонкой части филейной вырезки, этот стейк получают из толстого края.
Как жарить? Стейк Шатобриан сначала обжаривают на сильном огне до золотистой корочки. Затем огонь уменьшают, а мясо доводят до нужной температуры внутри. Его также можно довести в духовке, разогретой до 200⁰С (около 20 минут). Обычно подают с классическим соусом Беарнез.
Стейк Ти-Бон
Представленный стейк объединяет 2 мышцы, которые посередине разделяет Т-образная кость. Одна часть Ти-Бон состоит из нежного филе, а другая — из плотного Нью-Йорка с эластичной структурой.
Откуда вырезают? Получают его из части туши молодого животного, которая располагается между спиной и поясницей.
Как жарить? Готовить стейк Ти-Бон следует осторожно. Его обжаривают на сковороде на медленном огне или гриле примерно 20 минут. Часть из филейной вырезкой располагают подальше от горячего центра. Переворачивать мясо следует каждые 3-4 минуты. Идеальный степень прожарки — Medium.
Общие правила приготовления классических стейков
Золотое правило — перед тем, как отправить стейк на сковороду или гриль, он должен быть комнатной температуры. Такой процесс продлится около 30-40 минут. После этого мясной деликатес следует просушить с помощью бумажных полотенец. Промывать стейк перед обжариванием не нужно! Кулинар без опыта может задать еще и другие вопросы:
- Стоит ли доводить стейк в духовке после обжаривания? По желанию, если простого обжаривания недостаточно.
- Когда стоит солить и перчить мясо? Мнения по этому поводу расходятся, поэтому можно попробовать оба варианта и выбрать тот, который больше нравится.
- До какой степени обжаривать стейк? Многие люди до сих пор боятся мяса степени Medium или Medium Rare, но это лучшая возможность сохранить естественный вкус и аромат этого блюда.
- Как определить степень прожарки? Измерить температуру внутри мясного куска. Medium — это 60-65ºС, Medium Rare — 55-60ºС, Rare — 50-55ºС. Оптимальная степень прожарки для большинства стейков — Medium Well, которая стартует от 65-70ºС. Для полной прожарки мяса температура должна достичь отметки в 71ºС и более. При этом вынимать мясо стоит еще тогда, когда отметка на градуснике не достигает 2-3ºС. Во время “отдыха” мясо самостоятельно дойдет до нужной температуры.
Итак, этот исчерпывающий гайд поможет лучше разобраться в широком мире изысканных стейков и попробовать что-то действительно невероятное!
