Каждый человек имеет индивидуальные вкусовые предпочтения. Кто-то не представляет свою ежедневную жизнь без сладкого, а кому-то нравится кислый привкус фруктов. Примерно так же дела обстоят с мясными стейками. Кто-то отдает предпочтение нежному и тающему во рту Филе-миньон, а остальные наоборот высоко ценят насыщенный вкус и аромат брутального Стриплойна. Тем не менее прожарка стейка из премиальной телятины — ключевой фактор, который во многом определяет финальный вкусовой и ароматический профиль мясного деликатеса.
Традиционно выделяют 6 основных степеней прожарки мясных стейков:
- Blue (Rare) или Raw;
- Rare;
- Medium Rare;
- Medium;
- Medium Well;
- Well Done.
Идеальный вариант прожарки стейка из мраморной телятины — Medium (Medium Rare). Он позволяет сохранить эластичность мышечных волокон, насыщенный вкус и аромат, а также насытить мясо собственным соком в процессе приготовления и сделать готовое блюдо невероятно сочным!
Обратите внимание: представленная классификация степени прожарки стейков подходит только для телятины, баранины или утки. Свинину и курицу готовят до степени Well Done!
Степень прожарки стейка: на что она влияет?
Степень прожарки мясного стейка определяет не только аппетитный внешний вид готового блюда, но и его внутренние характеристики. Прожарка отвечает за насыщенность вкуса и аромата, а также за обильность сока, который выделяется в процессе приготовления мясного деликатеса. Классический стейк Рибай или Стриплойн, к примеру, имеет среднюю толщину от 2.5 до 3 см. Определить степень его прожарки можно в самой толстой части, просто измерив температурный показатель с помощью кухонного градусника.
Blue (Rare)
Считается самым “холодным” вариантом прожарки мясных деликатесов. Температура в самой толстой части не достигает отметки в 40⁰С. Главное — не передержать мясо. Достаточно обжарить стейк по 1-2 минуты с каждой стороны, чтобы подрумянилась внешняя корочка, а внутри мясо осталось ярко-розовым и почти сырым. Дальше мясной деликатес стоит завернуть в фольгу и дать “отдохнуть” в течение 8-9 минут. После этого стейк можно подавать к столу. Степень прожарки Blue (Rare) подойдет тем, кто высоко ценит сырое мясо за вкусовые качества.
Rare
По мере приготовления стейк теплеет, а температура внутри достигает показателя 45⁰С. Готовится такой стейк точно так же: сначала мясной деликатес выкладывается на хорошо разогретую сковороду-гриль и обжаривается примерно 4-6 минут до образования золотистой корочки. Затем заворачиваем мясо в фольгу и отправляем отдыхать на 3-5 минут. В результате получается ароматный и мягкий стейк с характерным мясным привкусом.
Medium Rare
Классическая степень прожарки стейков из мраморной телятины, которая позволяет сохранить сбалансированные вкусовые и ароматические характеристики мясного деликатеса. Температура достигает отметки 50⁰С, а внутри мясо приобретает розовато-красный оттенок. Обжаривать такой стейк нужно 6-8 минут. Степень прожарки Medium Rare характеризуется самым большим количеством сока, что и делает готовое блюдо максимально сочным.
Medium
Промежуточный этап приготовления мясных стейков, во время которого пропадают красноватые вкрапления, а температурный показатель внутри достигает отметки 60⁰С. Сока становится все меньше, но готовый стейк остается таким же вкусным. Время приготовления составляет около 9-10 минут. По желанию мясо также можно оставить “отдохнуть” примерно на 4-5 минут.
Medium Well
Мясо постепенно становится серым. При этом центральная часть все еще остается розовой. Температура повышается до 65⁰С. Сок становится полупрозрачным. Достигнуть этой отметки можно примерно за 10-12 минут с начала момента обжаривания. Это вариант подходит тем, кто вовсе не ест необработанное мясо.
Well Done
Такой стейк практически не подают в стейк-хаусах, разве что по индивидуальной просьбе гостя. Мясо обретает насыщенный серо-коричневый оттенок, сока практически нет. Температурный показатель внутри стейка достигает отметки 70⁰С. Готовить такой мясной деликатес нужно примерно 15-18 минут. Если и давать ему отдохнуть под фольгой, то не дольше 4-5 минут.
Как определить готовность стейка с помощью руки?
Не всегда под рукой оказывается кухонный градусник. Тем более, если стейк готовится на открытом воздухе. В таком случае для определения степени прожарки мясного деликатеса можно использовать собственную руку:
- Полностью расслабляем руку. Затем находим подушечку возле основания большого пальца. Пытаемся запомнить ощущения при нажатии.
- Направляем большой палец к указательному. Почувствуйте, как изменились параметры упругости. Подушечка стала более жесткой. Точно так же происходит с мышечными волокнами стейка во время приготовления.
Осталось только запомнить, что в полностью расслабленном виде подушечка соответствует степени прожарки Blue (Raw). Если свести большой палец с указательным, то получаем степень Rare, со средним — Medium Rare, с безымянным — Medium, с мизинцем — Well Done.
Конечно, это неточный способ определения степени прожарки мясных деликатесов. Научиться с высокой точностью различать основные степени прожарки стейков можно только с опытом!
