Кожна людина має індивідуальні смакові вподобання. Хтось не уявляє свого щоденного життя без солодкого, а комусь подобається кислий присмак фруктів. Приблизно так само виглядає ситуація з м’ясними стейками. Хтось віддає перевагу ніжному Філе-міньйон який повільно тане в роті, а решта навпаки високо цінують насичений смак і аромат брутального Стріплойну. Проте прожарювання стейка з преміальної яловичини — ключовий фактор, який багато в чому визначає фінальний смаковий та ароматичний профіль м’ясного делікатесу.
Традиційно виділяють 6 основних ступенів прожарювання м’ясних стейків:
- Blue (Rare) або Raw;
- Rare;
- Medium Rare;
- Medium;
- Medium Well;
- Well Done.
Ідеальний варіант просмаження стейку з мармурової яловичини — Medium (Medium Rare). Він дозволяє зберегти еластичність м’язових волокон, насичений смак та аромат, а також наситити м’ясо власним соком у процесі приготування та зробити готову страву неймовірно соковитою!
Зверніть увагу: представлена класифікація ступеню прожарювання стейків підходить лише для яловичини, баранини або качки. Свинину та курку готують до ступеня Well Done!
Ступінь просмаження стейка: на що він впливає?
Ступінь прожарювання м’ясного стейку визначає не лише апетитний зовнішній вигляд готової страви, але і його внутрішні характеристики. Прожарювання відповідає за насиченість смаку та аромату, а також за кількість соку, що виділяється в процесі приготування м’ясного делікатесу. Класичний стейк Рібай або Стріплойн, наприклад, характеризується середньою товщиною від 2.5 до 3 см. Визначити ступінь його прожарювання можна в найтовстішій частині, просто вимірявши температурний показник за допомогою кухонного градусника.
Blue (Rare)
Вважається “найхолоднішим” варіантом прожарювання м’ясних делікатесів. Температура в найтовстішій частині не досягає позначки 40⁰С. Головне — не перетримати м’ясо. Достатньо смажити стейк по 1-2 хвилини з кожного боку, щоб підрум’янилася зовнішня скоринка, а всередині м’ясо залишилося яскраво-рожевим і майже сирим. Далі м’ясний делікатес варто загорнути у фольгу й дати відпочити впродовж 8-9 хвилин. Після цього стейк можна подавати до столу. Ступінь прожарювання Blue (Rare) підійде тим, хто високо цінує сире м’ясо за смакові якості
Rare
В процесі приготування стейк стає теплішим, а температура всередині досягає показника 45⁰С. Готується такий стейк так само: спочатку м’ясний делікатес викладається на добре розігріту сковороду-гриль і обсмажується приблизно 4-6 хвилин до утворення золотистої скоринки. Потім м’ясо загортається у фольгу та відправляється відпочивати на 3-5 хвилин. У результаті виходить ароматний та м’який стейк з характерним м’ясним присмаком.
Medium Rare
Класичний ступінь прожарювання стейків з мармурової телятини, що дозволяє зберегти збалансовані смакові та ароматичні характеристики м’ясного делікатесу. Температура досягає позначки 50⁰С, а всередині м’ясо набуває рожево-червоного відтінку. Обсмажувати такий стейк потрібно 6-8 хвилин. Ступінь прожарювання Medium Rare характеризується найбільшою кількістю соку, що робить готову страву максимально соковитою.
Medium
Проміжний етап приготування м’ясних стейків, під час якого зникають червоні вкраплення, а температурний показник усередині досягає позначки 60ºС. Соку стає все менше, але готовий стейк залишається таким же смачним. Час приготування складає близько 9-10 хвилин. За бажанням м’ясо також можна залишити відпочити приблизно на 4-5 хвилин.
Medium Well
М’ясо поступово стає сірим. При цьому центральна частина все ще залишається рожевою. Температура підвищується до 65°С. Сік стає напівпрозорим. Досягти цієї температурної позначки можна приблизно за 10-12 хвилин від початку обсмажування. Цей варіант підходить тим, хто не їсть необроблене м’ясо.
Well Done
Такий стейк практично не подають у стейк-хаусах, хіба що готують на індивідуальне прохання гостя. М’ясо має насичений сіро-коричневий відтінок, сік практично відсутній. Температурний показник усередині стейку досягає позначки 70⁰С. Готувати такий м’ясний делікатес потрібно приблизно 15-18 хвилин. Якщо й давати йому відпочити під фольгою, то не довше 4-5 хвилин.
Як визначити готовність стейку за допомогою руки?
Не завжди під рукою опиняється кухонний градусник. Тим більше якщо стейк готується на свіжому повітрі. У такому випадку для визначення ступеня прожарювання м’ясного делікатесу можна використовувати власну руку:
- Повністю розслабляємо руку. Потім знаходимо подушечку біля основи великого пальця. Намагаємось запам’ятати відчуття при натисканні.
- Спрямовуємо великий палець до вказівного. Відчуйте, як змінилися параметри пружності. Подушечка стала жорсткішою. Так само відбувається з м’язовими волокнами стейка під час приготування.
Залишилося тільки запам’ятати, що в повністю розслабленому вигляді подушечка відповідає ступеню просмаження Blue (Raw). Якщо звести великий палець із вказівним, то отримаємо ступінь Rare, із середнім — Medium Rare, з безіменним — Medium, із мізинцем — Well Done.
Звичайно, це не зовсім точний спосіб визначення ступеня прожарювання м’ясних делікатесів. Навчитися з високою точністю розрізняти основні ступені просмаження яловичих стейків можна лише з досвідом!
