Стейк из отборной мраморной телятины, прошедший процесс влажного или сухого вызревания — это 2 разных продукта. Если приобрести стейк в одном из магазинов, можно быть уверенным: это мясо подвергалось воздействию влажного вызревания. Такая методика достаточно новая. Для её реализации применяют специальную вакуумную упаковку, которая не позволяет влаге покидать мясо. Потому готовый стейк отличается мягкой текстурой и нежным вкусом.
Самой старой считается технология сухого вызревания мраморной телятины. Её впервые применили еще в 50-х годах XX столетия. Такое мясо отличается концентрированным ароматом и сложной вкусовой гаммой.
Можно ли повторить процедуру сухого вызревания мяса в домашних условиях
Некоторые ошибочно утверждают, что добиться подобного эффекта удастся, если в домашних условиях использовать марлю и бумажные полотенца. Для этого стейки из мраморной телятины нужно плотно завернуть в подручные средства отправить в холодильник примерно на 5-7 дней.
Действительно, такая технология поможет убрать излишнюю влагу. Только сухим вызреванием это не назовешь. Во-первых, мясо должно как минимум 2 недели находиться в холодильнике, чтобы активизировались ферментативные процессы. Во-вторых, понадобится примерно 3 недели, чтобы начали развиваться новые сложные ароматы.
Как самостоятельно организовать сухое вызревание стейков
Сухое вызревание стейков из мраморной телятины требует соблюдения 3 ключевых показателей:
- температуры от +1 до +3ºС;
- влаги от 50 до 60%;
- постоянно циркулирующих воздушных потоков.
Обеспечить правильные показатели влажности без профессионального оснащения не удастся. К тому же микрофлора не отвечает требованиям. Поэтому следуйте простой и проверенной инструкции:
- Купите небольшой вентилятор и объемный лоток. Далее убедитесь, что холодильник не загрязнён и тщательно продезинфицирован от посторонних запахов. Вызревать мясо рядом с другой пищей нельзя!
- Выберите большой кусок мраморной телятины с максимальным показателем жира. Важно, чтобы жировая плёнка покрывала все мясо. После вызревания её придется прибрать.
- Разместите вентилятор внутри холодильника. Внизу под решеткой поместите лоток. Туда будет стекать лишняя влага. Воздушные потоки должны окутывать мясо с каждой стороны. Выложите мясо.
Помните: при каждом открывании дверц холодильника нарушается микрофлора и проникают посторонние запахи.
Сколько придется ждать?
Все зависит от конечной цели. Приблизительно 2-4 недели понадобится для старта ферментативных процессов. Около 4-8 недель — для получения яркой палитры вкусов.
Когда отведенное время истечёт, извлеките мясо из холодильника. Срежьте остатки темно-красных или фиолетово-коричневых мышечных волокон и поверхностный жир. Если внутри появилась плесень с белым или зеленым оттенком, просто протрите мясной отруб марлей, смоченной в уксусе.
Теперь нарежьте мясо на стейки шириной 3-4 см. И помните, что сухое вызревание в домашних условиях не заменяет процедуру, проведенную с помощью специального оборудования.
