Стейк из мраморной телятины — изысканное блюдо со своим неповторимым вкусом. Поэтому некоторые ошибочно считают, что самостоятельно приготовить мясо, как в лучшем стейк-хаусе города, не удастся. Действительно ли это так и какие стереотипы до сих пор никуда не делись из домашних кухонь — разберемся дальше в этой статье.
Миф №1. Чтобы сок не вытекал из мяса, его обязательно готовить к золотистой корочке
Теория утверждает: если быстро «запечатать» мясо с обеих сторон до золотистой корочки, то сок остается внутри и делает стейк крайне мягким. Все потому, что формируется своеобразный барьер.
Что же на практике?
Независимо от того, присутствует ли на мясе корочка, сок спокойно проникает через неё и вытекает. К тому же все работает наоборот: если сперва стейк жарить на низких температурах, а потом по несколько минут на сильном огне, то формируется легкая корочка, а мясо остается сочным внутри. Все потому, что в процессе такого приготовления наружный слой подсушивается, а значит, корочка быстро становится темной и насыщенной.
Вывод
Если вы готовите большой стейк, например Рибай или Стриплойн толщиной примерно 4-5 см, сначала обжаривайте его на слабом огне. Температура внутри должна быть примерно на 10º ниже, чем перед подачей на стол. Далее обжаривайте стейк по 1-2 минуты с каждой стороны на максимальном огне, чтобы сформировалась корочка.
Тонкий стейк (2-3 см) можно сразу готовить при высоких температурах. Пока сформируется корочка, внутри мясо дойдет до рекомендуемой степени Medium Rare или Medium.
Миф №2. Стейк из мраморной телятины нужно переворачивать только один раз
Если верить теории, то стейк из телятины в процессе приготовления следует переворачивать всего 1 раз. Это утверждение применяется еще и для стейков из куриного филе, утиной грудки, свиных ребрышек или куриных крылышек. Почему именно 1 раз? Существует 3 объяснения такой теории:
- Если герметично «запечатать» одну из сторон (то есть обжарить до золотистой корочки), то сверху не будет вытекать сок. Соответственно, мясо останется мягким и сочным.
- Если стейк подольше обжаривать на одной из сторон, то золотистая корочка становится очень аппетитной.
- Если мясо долго жарить с одной стороны, тепло лучше распределяется внутри. Соответственно, стейк прожаривается равномерно и быстро.
Что же на практике?
Если в процессе приготовления стейк перевернуть несколько раз, он обжарится примерно на 30% быстрее. К тому же мясо станет более нежным, поскольку внутри оно равномерно прогревается. Если долго жарить стейк с одной стороны, другая сторона быстро остывает.
Действительно, если несколько раз переворачивать стейк, то для получения золотистой корочки понадобится немного больше времени. Зато можно не беспокоиться, что мясо подгорит или останется сырым внутри. К тому же мясной отруб не закрутится, как иногда случается на сковороде-гриль при слишком интенсивном воздействии высоких температур на мышечные волокна.
Вывод
Совершенно необязательно только один раз переворачивать стейк, чтобы не испортить его. Разве что хочется получить яркое отражение сетки от гриля или сковороды-гриль.
Миф №3. Стейк из холодильника не может быть таким же вкусным, как только что приготовленный
Опровергнуть эту теорию поможет простая пошаговая инструкция разогрева стейков из мраморной телятины:
- Извлеките холодные стейки из холодильника и разместите их на решетке в духовке над противнем. Выставьте температуру 120⁰С. Разогревайте стейки толщиной 3-4 см примерно 30 минут. Температура внутри мяса должна дойти до отметки в 40-43⁰С.
- Извлеките стейки из духовки и уберите остатки сока и влаги с помощью бумажных полотенец. Разогрейте сковороду диаметром 30 см и добавьте ложку растительного масла. Как только масло начинает дымить, выкладывайте мясо и обжаривайте примерно 1-2 минуты с каждой стороны.
- Перед тем, как подать стейки из мраморной телятины на стол, дайте им немного остыть (примерно 5 минут). Температура внутри должна достигать отметки в 50-52⁰С (Medium Rare).
Таким образом, стейки из мраморной телятины удастся подогреть, не испортив их вкусовые свойства.
