Ресторатори готують стейки з м’яса, риби й овочів. Проте стейк у класичному розумінні — це все-таки величезний шмат якісного яловичого м’яса. Нещодавно цим словом мали право називати лише м’ясо з преміальних частин туші молодої тварини, але на сьогодні популярність мають також альтернативні стейки.
Представлений гайд — можливість краще розібратись у величезному світі стейків, зрозуміти основні характеристики й ключові відмінності кожного з них. А прості покрокові інструкції допоможуть приготувати вишукану ресторанну страву на домашній кухні!
Класичні стейки: що це таке?
Класичний стейк отримують з преміальної частини туші молодої тварини. Вона займає близько 10-12% від усієї туші. Рібай, Рібай на кістці, Стріплойн (Нью-Йорк), Томагавк, Філе міньйон, Шатобріан — м’ясні делікатеси, які не потребують попереднього маринування. Основне завдання будь-якого кухаря — не зіпсувати м’ясо додатковими спеціями й не перетримати його.
Стейк Рібай: класика жанру
Найпопулярніший м’ясний шмат у всьому світі. Відрізняється ніжною й м’якою текстурою м’язових волокон.
Звідки вирізають? Отримують з товстого краю спинної частини туші тварини в межах реберної дуги, тому деякі різновиди цього стейку містять саму кістку.
Класичний стейк Рібай включає аж 4 м’язи, які за життя тварини майже не беруть участі в повсякденних рухах. Основу м’ясного делікатесу складає м’яз Spinalis dorsi. Його об’єм поступово збільшується до голови тварини. М’яз відповідає за насичений смак і ніжну текстуру після приготування.
Зіпсувати цей стейк майже неможливо, оскільки він містить рівномірну кількість жирових прошарків. Мармуровість також стає причиною легкого горіхового присмаку, який можна відчути в готовій страві.
Як смажити? Ідеальний ступінь просмаження — Medium або Medium Rare. Посмажити середній стейк вагою 350 грамів можна за 6-7 хвилин. Окрім солі й перцю, також можна додати тим’ян або розмарин.
Стейк Рібай на кістці: брутальний і насичений
Звідки вирізають? Це той самий Рібай, але з короткою реберною кісткою. Його вага в середньому варіюється від 200 до 650 грамів.
Як смажити? Якщо готувати цей м’ясний делікатес на відкритому вогні, то його слід 15-20 хвилин витримати в холодній зоні, після чого швидко обсмажити до золотистої скоринки. Це один з тих стейків, які можна сміливо доводити до готовності в духовій шафі при температурі 200⁰С. Рекомендований ступінь просмаження — Medium.
Стейк Томагавк: маркетинговий хід?
Деякі скептики стверджують, що стейк Томагавк — це лише спроба продати покупцеві кістку за ціною преміальної яловичини. Насправді вона забезпечує не тільки привабливий зовнішній вигляд готової страви, але й насичений аромат.
Звідки вирізають? Отримують його з тієї ж частини, що й Рібай на кістці (Ковбой). Стейк містить довгу зачищену реберну кістку (приблизно 15 см).
Як смажити? Готувати цей стейк потрібно так само як і Рібай на кістці. Згодиться велика сковорода-гриль або відкритий вугільний гриль.
Стейк Стріплойн: вишуканий м’ясний делікатес
Також називають “Нью-Йорк”, оскільки довгий час цей м’ясний шмат залишався коронною стравою ресторану “Delmonico’s” у США.
Звідки вирізають? Отримують з тієї ж спинної частини туші молодої тварини, але з тонкого краю (з 7 по 13 ребро). Стейк обрамлює товстий шар жиру, який насичує м’язові волокна власним соком під час приготування.
Стейк Стріплойн має еластичну й щільну структуру м’язових волокон, що випливає з середньої кількості прошарків жиру. Відрізняється насиченим м’ясним смаком, який варто доповнювати лише сіллю й перцем.
Як смажити? Потребує уваги й концентрації. Стейк смажать на сильному вогні, після чого поступово доводять до потрібної температури на повільному вогні. Рекомендований ступінь просмаження — Medium Rare.
Стейк Філе міньйон: жіночий варіант
Надзвичайно ніжний стейк, який майже не містить жирових прошарків. А тому в посмаку відчутні легкі вершкові нотки. Саме тому його називають “жіночим” делікатесом на противагу “чоловічому” Стріплойну.
Звідки вирізають? Стейк отримують з ніжної філейної вирізки. Вона нагадує товстий олівець, а Філе міньйон вирізають з тонкого краю. Товщина одного шматка варіюється в межах 3-6 сантиметрів. З однієї туші молодої тварини отримують приблизно 400-500 грамів стейку Філе міньйон.
Як смажити? Ніжну філейну вирізку обсмажують приблизно 4 хвилини з кожного боку. Потім її загортають у фольгу й залишають “відпочити”. Стейк можна загорнути в шматочки бекону або періодично змащувати оливковою олією, аби не пересушити м’ясо. Подають готову страву з ароматними соусами.
Стейк Шатобріан: ідеальний і насичений
Один шмат м’яса важить приблизно 500 грамів, тому його часто ділять на 2 порції. Класичний варіант подачі стейку Шатобріан — золотиста скоринка, тонкий шар, просмажений до ступеня Well Done, і основний шар ступеня Medium.
Звідки вирізають? На відміну від Філе міньйон, цей стейк отримують з товстого краю філейної вирізки.
Як смажити? Стейк Шатобріан спершу обсмажують на сильному вогні до золотистої скоринки. Потім вогонь зменшують, а м’ясо доводять до потрібної температури всередині. Його також можна довести в духовій шафі при температурі 200⁰С (15-20 хвилин). Зазвичай подають з класичним соусом Беарнез.
Стейк Ті-Бон
Представлений стейк об’єднує 2 м’язи, які посередині розділяє Т-подібна кістка. З однієї сторони Ті-Бон знаходиться ніжне філе, а з іншої — насичений Нью-Йорк з яскраво вираженим м’ясним смаком.
Звідки вирізають? Отримують його з частини туші молодої тварини, яка розташовується між спиною і попереком.
Як смажити? Готувати стейк Ті-Бон варто обережно. Його обсмажують на сковороді або грилі на повільному вогні приблизно 15-20 хвилин. Частину з філейною вирізкою розташовують подалі від гарячого центру. Перевертати м’ясо слід кожні 2-3 хвилини. Ідеальний ступінь просмаження — Medium.
Загальні правила приготування класичних стейків
Золоте правило — перед тим, як відправити стейк на сковороду або гриль, його слід нагріти до кімнатної температури. Такий процес триватиме близько 30-40 хвилин. Після цього м’ясо варто просушити за допомогою паперових рушників. Промивати стейк перед обсмажуванням не потрібно! Кулінар без досвіду може поставити ще й інші запитання:
- Чи варто доводити стейк у духовій шафі після обсмажування? За бажанням, якщо простого обсмажування недостатньо.
- Коли варто солити й перчити м’ясо? Думки з цього приводу розходяться, тож можна спробувати обидва варіанти й обрати той, який найбільше до вподоби.
- До якого ступеня просмажувати стейк? Багато людей досі не довіряє м’ясу ступеня Medium або Medium Rare, але це найкраща можливість зберегти природний смак і аромат цієї страви.
- Як визначити ступінь просмаження? Виміряти температуру всередині м’ясного шмату. Medium — це 60-65ºС, Medium Rare — 55-60ºС, Rare — 50-55ºС. Оптимальний ступінь просмаження для більшості стейків — Medium Well, який стартує від 65-70ºС. Для повного просмажування м’яса температура повинна сягнути позначки в понад 71ºС. При цьому виймати м’ясо варто ще тоді, коли позначка на градуснику не досягає 2-3ºС. Під час “відпочинку” м’ясо самостійно дійде до потрібної температури.
Отже, цей вичерпний гайд допоможе краще розібратись у різноманітному світі вишуканих стейків і скуштувати щось справді неймовірне!
