Стейк з відбірної мармурової яловичини, який пройшов процес вологого або сухого визрівання — це 2 різні продукти. Якщо купити стейк в одному з магазинів, то можна бути впевненим: це м’ясо піддавалося впливу вологого визрівання. Така методика доволі нова. Для її реалізації використовують спеціальне вакуумне пакування, яке не дозволяє волозі покидати м’ясо. Тому готовий стейк відрізняється м’якою текстурою й ніжним смаком.
Найстарішою вважається технологія сухого визрівання мармурової яловичини. Її вперше застосували ще в 50-х роках XX століття. Таке м’ясо відрізняється концентрованим ароматом і складною смаковою палітрою.
Чи можна повторити процедуру сухого визрівання м’яса в домашніх умовах
Дехто помилково стверджує, що домогтися подібного ефекту вдасться, якщо в домашніх умовах використати марлю й паперові рушники. Для цього стейки з мармурової яловичини потрібно щільно загорнути в марлю або паперові рушники й відправити в холодильник на 4-7 днів.
Дійсно, така технологія допоможе прибрати зайву вологу. Тільки сухим визріванням це не назвеш. По-перше, м’ясо має як мінімум 14 днів перебувати в холодильнику, аби активізувалися ферментативні процеси. По-друге, знадобиться приблизно 21 день, аби з’явилися нові складні аромати.
Як організувати сухе визрівання стейків у домашніх умовах
Сухе визрівання стейків з мармурової яловичини вимагає дотримання 3 ключових показників:
- температури від +1 до +3ºС;
- вологи від 50 до 60%;
- постійної циркуляції повітря.
Забезпечити правильні показники вологості без спеціального обладнання не вдасться. До того ж мікрофлора не відповідає вимогам. Тому слідуйте простій і перевіреній інструкції:
- Купіть невеликий вентилятор і об’ємний лоток. Далі переконайтеся, що холодильник чистий і ретельно продезінфікований від сторонніх запахів. Зберігати м’ясо поряд з іншими продуктами не можна!
- Виберіть великий шматок мармурової яловичини з максимальним показником жиру. Важливо, аби жирова плівка вкривала все м’ясо. Після визрівання її доведеться зрізати.
- Встановіть вентилятор всередині холодильника. Внизу під решіткою розмістіть лоток. Туди стікатиме зайва волога. Переконайтеся, що повітря обдуває м’ясо з усіх сторін. Викладіть м’ясо.
Пам’ятайте: при кожному відкриванні дверцят холодильника порушується мікрофлора й проникають сторонні запахи.
Скільки доведеться чекати?
Все залежить від кінцевої мети. Приблизно 2-4 тижні знадобиться для старту ферментативних процесів. Близько 4-8 тижнів — для отримання яскравої палітри смаків.
Коли відведений час спливе, вийміть м’ясо з холодильника. Зріжте залишки темно-червоних або фіолетово-коричневих м’язових волокон і поверхневий жир. Якщо всередині з’явилася пліснява з білим або зеленим відтінком, просто протріть м’ясний відруб марлею, змоченою в оцті.
Тепер наріжте м’ясо на стейки шириною 3-4 см. І пам’ятайте, що сухе визрівання в домашніх умовах не замінює процедуру, проведену за допомогою спеціального обладнання.
