Існує безліч відомих сортів яловичини, які навіть новачок зміг би дізнатися: кострець або Rump, ребра, сірлойн, ті-боун, філе-міньйон і так далі. Але серед менш відомих сортів яловичини ви чули про Дельмоніко?
Звідки походить стейк Дельмоніко?
Один із менш відомих сортів яловичини, походження стейка Дельмоніко пов’язане з ресторанним закладом Delmonico’s у Нью-Йорку, який відкрився у 1837 році та досі існує.
Але, попри більш ніж 150-річну історію, термін “Дельмоніко” може означати різне залежно від того, з ким ви розмовляєте.
Шеф-кухарі, м’ясники та експерти з яловичини часто не сходяться в думках щодо того, який це сорт, звідки він береться на корові та навіть як він називається.
Відомий у деяких колах як Chuck Eye Log, Mock Tender, Chuck Filet або Beauty Steak (Ribeye), Дельмоніко менш відомий, ніж багато його популярніших аналогів. На відміну від найпоширеніших сортів, назва “Дельмоніко” не пов’язана зі становищем зрізу на тілі корови, що робить його ще важчим для визначення.
Найкращий відруб для стейка Дельмоніко
Згідно з видатним шеф-кухарем Саймоном Стрітом (Simon Street), виконавчий шеф-кухар ресторану “The Boatshed at the Regatta”, який добре знайомий з Дельмоніко, – це правильно обраний стейк Чак.
Саймон визначає Дельмоніко як частину Чака, розташовану в районі шиї та лопатки корови.
“У Чаку є два характерні м’язи, Дельмоніко та Денвер. Дельмоніко – це продовження товстого краю”, – каже він.
Саймон часто використовує Дельмоніко і каже, що він є краще, ніж філе-міньйон. Саймон та його команда експериментують з приготуванням цього зрізу різними способами та використовують його у різних стравах. Він каже, що найкращий спосіб готування – це су-від, що дає ідеально ніжний стейк.
“Для мене Дельмоніко – ідеальний зріз”, – каже він. Він відповідає всім вимогам. Він ароматний, ніжний, не компрометує якість і стоїть доступно.
