Бразильцы готовят стейк Пиканья на открытом огне, а подают вместе с латиноамериканским соусом для жареного мяса Чимичурри. Стейк Пиканья вырезается из верхней части тазобедренного отруба туши бычка. Блюдо имеет очень приятный насыщенный говяжий вкус и запах, а также он очень мягкий и нежный. Такое сочетание приводит почитателей говядины в настоящий восторг.
Что такое альтернативный стейк Пиканья?
Пиканья – одно из самых почитаемых блюд в стейк-хаусах Бразилии. Именно эта часть туши больше других нравится бразильцам, поэтому ее цена даже выше, чем у классической вырезки. При этом, что удивительно, это та мышца, которая постоянно нагружается во время движений – она плотная и массивная. По этому стейк Пиканья не относят к классическим премиальным блюдам – он альтернативный.
В бразильских стейк-хаусах, Пиканью готовят на углях, используя вертел. Мясо равномерно обжаривается, а тем временем самые зажаренные краешки срезаются, а мясо прожаривается дальше. Перед приготовлением мясо принято либо мариновать, либо только солить и перчить.
Особенности Пиканьи
Пиканья – такой же популярный стейк, как и классические представители премиальной говядины. При этом, он имеет очень слабую мраморность, а также много жира по боковой кромке, что делает его необычайно нежным. Можно выделить несколько основных отличительных особенностей Пиканьи:
- Толщина стейка не должна быть меньше 2,5 см, если толщина будет меньше – он приготовится внутри быстрее, чем появится корочка.
- Из-за наличия толстых мышечных волокон, для приготовления лучше всего замариновать мясо с добавлением красного вина или вустерского соуса.
- Если разрезать отруб, он будет треугольной формой с прослойкой жира по одному из краев.
Как приготовить Пиканью?
Пиканья готовится несколько иначе, чем другие стейки, как классические, так и альтернативное. Сама нарезка отличается – она выполняется поперек волокон, потому что они проходят по диагонали отруба. Для того чтобы получить стейки равного размера, нужно четко определить направление волокон и правильно нарезать мясо. В противном случае мы получим частично слишком большие и слишком маленькие куски.
Прежде чем приступать к готовке, стейки нужно достать из холодильника и выложить на досточку/стол – это позволит естественным путем довести мясо до комнатной температуры. До этого момента, приступать к следующим этапам приготовления не рекомендуется. Чтобы стейки получились максимально сочными и насыщенными, нельзя использовать говядину, которая не прошла выдерживание.
С начала куска мяса, где находится Пиканья, стоит отступить 4 см – эта часть слишком жесткая для стейков, ее лучше оставить на другие блюда. Если же вы решили взять именно ее, то она предварительно будет нуждаться в длительном мариновании.
Этапы приготовления Пиканьи:
- Когда вы приготовили выбранный маринад, нужно опустить в него мясо не меньше чем на 40 мин. Когда мясо уже будет вынуто из маринада, его нужно тщательно просушить бумажным полотенцем.
- На хорошо разогретый гриль или сковороду, нужно выложить мясо и обжарить по 3 мин с обеих сторон. Это позволит жиру запечатать сочность в стейке, делая его более нежным и мягким.
- Когда мясо готово, его нужно запечатать в фольгу и оставить отдохнуть минут на 20. Готовое мясо нужно нарезать очень острым ножом против волокон.
Такое мясо получается очень насыщенным, сочным, ароматным и приятным на вкус – именно поэтому альтернативный стейк Пиканья так полюбился фанатам мяса.
