Бразильці готують стейк Піканья на відкритому вогні, а подають разом із латиноамериканським соусом для смаженого м’яса Чимічуррі. Стейк Піканья вирізається з верхньої частини кульшового отруба туші бичка. Страва має дуже приємний насичений яловичий смак та запах, а також стейк дуже м’який та ніжний. Таке поєднання приводить шанувальників яловичини у справжнє захоплення.
Що таке альтернативний стейк Піканья?
Піканья – одна з найшанованіших страв у стейк-хаусах Бразилії. Саме ця частина туші більше за інших подобається бразильцям, тому її ціна навіть вища, ніж у класичної вирізки. При цьому, що дивно, це той м’яз, який постійно навантажується під час рухів – він щільний та масивний. Тому стейк Піканья не відносять до класичних преміальних страв – він альтернативний.
У бразильських стейк-хаусах, Піканью готують на вугіллі, використовуючи рожен. М’ясо поступово обсмажується, а тим часом самі засмажені краєчки зрізаються, а м’ясо просмажується далі. Перед приготуванням м’ясо прийнято маринувати, або тільки солити і перчити.
Особливості Піканьї
Піканья – такий же популярний стейк, як і класичні представники преміальної яловичини. При цьому він має дуже слабку мармуровість, а також багато жиру по бічній кромці, що робить його надзвичайно ніжним. Можна виділити кілька основних відмінних рис Піканьї:
- Товщина стейка не повинна бути менше 2,5 см, якщо товщина буде меншою – він приготується всередині швидше, ніж з’явиться скоринка.
- Через наявність товстих м’язових волокон для приготування найкраще замаринувати м’ясо з додаванням червоного вина або вустерського соусу.
- Якщо розрізати відруб, він буде трикутної форми з прошарком жиру по одному з країв.
Як приготувати Піканью?
Пікання готується дещо інакше, ніж інші стейки, як класичні, так і альтернативні. Сама нарізка відрізняється – вона виконується поперек волокон, тому що вони проходять по діагоналі відруба. Щоб отримати стейки рівного розміру, потрібно чітко визначити напрямок волокон і правильно нарізати м’ясо. Інакше ми отримаємо частково надто великі та надто маленькі шматки.
Перш ніж приступати до приготування, стейки потрібно дістати з холодильника і викласти на дошку/стіл – це дозволить природним шляхом довести м’ясо до кімнатної температури. До цього моменту приступати до наступних етапів приготування не рекомендується. Щоб стейки вийшли максимально соковитими та насиченими, не можна використовувати яловичину, яка не пройшла витримування.
З початку шматка м’яса, де знаходиться Піканья, варто відступити 4 см – ця частина занадто жорстка для стейків, її краще залишити на інші страви. Якщо ж ви вирішили взяти саме її, то вона попередньо потребуватиме тривалого маринування.
Етапи приготування Піканьї:
- Коли ви приготували вибраний маринад, потрібно опустити м’ясо в нього не менше ніж на 40 хв. Коли м’ясо замаринується, його потрібно витягнути та ретельно просушити паперовим рушником.
- На добре розігрітий гриль або сковороду потрібно викласти м’ясо та обсмажити по 3 хв з обох боків. Це дозволить жиру запечатати соковитість у стейку, роблячи його ніжним та м’яким.
- Коли м’ясо готове, його потрібно запечатати у фольгу та залишити відпочити на 20 хвилин. Готове м’ясо потрібно нарізати дуже гострим ножем проти волокон.
Таке м’ясо виходить дуже насиченим, соковитим, ароматним та приємним на смак – саме тому альтернативний стейк Піканья так сподобався фанатам м’яса.
