Пришло время перестать называть свой стейк «кровавым», потому что красный сок на вашей тарелке со стейком — не то, что вы думаете. Это достаточно распространенное предположение, которое не соответствует действительности. Практически вся кровь удаляется из мяса во время его приготовления, так что, если вы брезговали из-за этого, не стоит.
Какой сок выделяется из стейка?
Даже самые недожаренные и красные стейки на самом деле практически бескровны. Вместо этого вы видите комбинацию воды, которая составляет около 75 процентов мяса, и белка миоглобина, содержащегося в мышечной ткани. Хоть и название схоже с гемоглобином, миоглобин — это не кровь — его задача транспортировать кислород через мышцы.
Миоглобин выглядит как кровь на тарелке, потому что железо в миоглобине становится красным, подвергаясь воздействию кислорода. Вот почему мышечная ткань красная. У большинства млекопитающих в тканях много миоглобина, поэтому мясо млекопитающих, в том числе телятина, баранина и свинина, известно как «красное мясо», а мясо животных с низким уровнем или полным отсутствием миоглобина известно как «белое мясо».
Более молодые животные имеют меньше мышечной ткани и, следовательно, меньше миоглобина, чем животные старшего возраста. Например, бычков, как правило, забивают в более старшем возрасте, чем свиней, поэтому жидкость имеет темно-красный цвет и больше похожа на кровь, чем жидкость из свинины.
Со временем, миоглобин может потерять свой красный цвет из-за химических изменений. Поэтому мясо, пролежавшее в холодильнике несколько дней, становится коричневатым. Однако это не означает, что мясо испортилось, поэтому лучше использовать другие методы проверки на свежесть.
Когда приходит время готовить стейк, миоглобин темнеет под воздействием тепла, а мясо теряет влагу. Вот почему стейк средней прожарки выглядит «кровавым», а хорошо прожаренный стейк приобретает серый цвет.
Как сохранить стейк сочным?
Дайте стейку постоять около пяти минут после приготовления, чтобы соки, которые под действием тепла выталкиваются к центру разреза, перераспределились и впитались в мясо. Таким образом, стейк потеряет меньше жидкости в процессе нарезки, и будет меньше «крови» на тарелке.
Итог: если вы хорошо зажаривали стейк только, чтобы удалить всю кровь, то вам стоит попробовать стейк средней прожарки. С другой стороны, если вы готовили стейк с кровью из-за «крови», возможно, пришло время пересмотреть свой выбор.
