Настав час перестати називати свій стейк «кривавим», бо червоний сік на тарілці зі стейком — не те, що ви думаєте. Це досить поширене припущення, яке не відповідає дійсності. Практично вся кров видаляється з м’яса під час його приготування, тому, якщо ви гидували через це, не варто.
Що за рідина виділяється із м’яса?
Навіть найбільш недосмажені та червоні стейки насправді практично безкровні. Натомість ви бачите комбінацію води, яка становить близько 75 відсотків м’яса, та білка міоглобіну, що міститься в м’язовій тканині. Хоч і назва схожа на гемоглобін, міоглобін — це не кров — його завдання транспортувати кисень через м’язи.
Міоглобін виглядає як кров на тарілці, тому що залізо в міоглобіні стає червоним, зазнаючи впливу кисню. Ось чому м’язова тканина червона. У більшості ссавців у тканинах багато міоглобіну, тому м’ясо ссавців, у тому числі телятина, баранина та свинина, відоме як «червоне м’ясо», а м’ясо тварин з низьким рівнем або повною відсутністю міоглобіну відоме як «біле м’ясо».
Молодші тварини мають менше м’язової тканини і, отже, менше міоглобіну, ніж тварини старшого віку. Наприклад, бичків, як правило, забивають у більш старшому віці, ніж свиней, тому рідина має темно-червоний колір і більше схожа на кров, ніж свинина.
Згодом, міоглобін може втратити свій червоний колір через хімічні зміни. Тому м’ясо, що пролежало в холодильнику кілька днів, стає коричневим. Однак це не означає, що м’ясо зіпсувалося, тож краще використовувати інші методи перевірки на свіжість.
Коли час готувати стейк, міоглобін темніє під впливом тепла, а м’ясо втрачає вологу. Ось чому стейк середнього прожарювання виглядає «кривавим», а добре просмажений стейк набуває сірого кольору.
Як зберегти стейк соковитим?
Дайте стейку постояти близько п’яти хвилин після приготування, щоб соки, які під дією тепла виштовхуються до центру розрізу, перерозподілилися і вбралися в м’ясо. Таким чином, стейк втратить менше рідини в процесі нарізки і буде менше «крові» на тарілці.
Підсумок: якщо ви добре засмажили стейк тільки, щоб видалити всю кров, то вам варто спробувати стейк середньої прожарки. З іншого боку, якщо ви готували стейк «з кров’ю» через кров, можливо, настав час переглянути свій вибір.
