Свіжеприготований портерхаус чи ті-бон на тарілці, сигара та жорстка щетина – це дуже схоже на старовинний портрет справжнього чоловіка, який звик до суворого життя в Техасі. І це не менш актуально нині. Ті-бон – справжній стейк чемпіонів. З міцним м’ясним смаком та ароматом, з кісткою T-подібної форми, з поєднанням одразу двох типів яловичини – насиченим стриплойном (strip-loin) та найніжнішим тендерлойном (tenderloin).
У цьому матеріалі ми розберемо найкращі способи приготування стейків тібон та портерхаус прямо на домашній кухні.
Примітка: обидва стейки не відрізняються у способі приготування, їхня головна відмінність – розмір вирізки (у портерхауса вона менша).
Спосіб 1: рум’янимо, потім смажимо
Єдиний метод приготування ті-бону, який був нам відомий раніше – рум’янити стейк на розпеченому грилі, а потім досмажувати до необхідного ступеня вже при помірній температурі. Це популярний та досить простий метод приготування, який можна сміливо використати, щоб отримати соковитий та ароматний стейк. Якщо вам подобається готувати саме так, відмовлятися від цього методу не потрібно. Але також ви можете поекспериментувати та внести нові смаки у ваші страви разом із нами.
Щоб скоринка вийшла рум’яною, потрібно розжарити пательню чи гриль до максимуму. Якщо ви вирішили приготувати стейк на вугіллі, потрібно почекати до моменту, коли полум’я зійде, а вугілля буде вкрите попелом. Якщо покласти стейк у цей момент, він розігріється десь до 300 градусів.
Така температура дає можливість м’ясу отримати ідеальну рум’яну скоринку. Але враховуйте, що стейк потрібно часто перевертати – не рідше ніж кожні пів хвилини. Це зробить скоринку рівномірною і не дасть м’ясу пригоріти. Далі потрібно накрити гриль кришкою та готувати яловичину, поки термометр не покаже температуру в 51 градус. Це середня прожарка. Після цього м’ясу потрібно хвилин 10 полежати, а потім можна нарізати його. Стейк вийде рожевий всередині і дуже соковитий.
Це класичний спосіб, але є ще один – ми розбили цей спосіб на два варіанти, кожен із яких розглянемо далі.
Спосіб 2: смажимо, потім рум’янимо (version 1)
Як ми вказували вище, ті-бон складається з двох абсолютно різних типів м’яса, кожен з яких хочеться просмажити максимально рівномірно. І тоді нам на допомогу приходить наступний метод приготування.
Це зворотний метод, де ми одразу готуємо стейк, а вже потім створюємо йому рум’яну скоринку. На першому етапі нам потрібно довести м’ясо практично до готовності (температура м’яса повинна бути нижче необхідної градусів на 10-15). Другий етап приготування включає зарум’янювання скоринки на відкритому вогні.
Примітка: Стриплойн готується довше, ніж тендерлойн через більшу кількість жирового прошарку.
Спосіб 2: смажимо та рум’янимо (version 2)
Цей метод практично повністю повторює попередній, але з деякими особливостями – тут ми готуємо тендерлойн якнайдалі від відкритого вогню, а стриплойн навпаки. Таким чином, ми сильніше нагріваємо strip-loin, який готується довше ніж tenderloin. Рекомендуємо доводити м’ясо до наступної температури – тендерлойн до 46 градусів, а стриплойн до 50, а потім швидко підрум’янити. Це дозволить досягти середньої прожарки обох частин стейку. Якщо вам потрібна максимально рівномірна прожарка – цей спосіб найкращий.
