Под сухим вызреванием подразумевают технологию изготовления мраморной телятины, которая в конечном итоге приобретает неповторимый вкус и аромат. Всего выделяют 2 способа выдержки мяса:
- Сухое вызревание;
- Влажное вызревание;
Сухое вызревание (Dry Aged) — один из 2-х популярных способов выдержки мяса, во время которого оно подвешивается в закрытой камере с контролируемой средой. После этого начинается «старение» или «контролируемый процесс распада». По завершении сухого вызревания из мяса выводится излишняя влага. Отсюда и произошло название представленного метода выдержки мраморной телятины. Ключевым следствием сухого вызревания считается формирование концентрированного мясного аромата.
Мясо, прошедшее этап сухого вызревания, характеризуется нежным ореховым привкусом и эластичной структурой мышечных волокон. Природный вкус качественной мраморной телятины тоже подчеркивается. Выдержанное мясо высоко ценят гурманы, поэтому его обычно подают в изысканных ресторанах и стейк-хаусах.
Почему именно мраморную телятину выдерживают подобным образом? Такое мясо содержит достаточное количество природных прослоек жира, которые делают его очень сочным. Профессиональные исследования доказали, что достаточный показатель мраморности способствует формированию нежной структуры мышечных волокон в процессе сухого вызревания.
Как возникла идея сухого вызревания?
Технологию сухого вызревания, которая помогает насытить мясо новой палитрой вкусов, считают одной из самых древних. Выдерживать мясо в специальных комнатах мясники начали еще несколько столетий назад. Правда, раньше полностью контролировать этот процесс, особенно температурный режим, не удавалось, так что часть мясного сырья портилась. Но еще тогда выдержанную мраморную телятину высоко ценили за ее совершенные вкусовые и ароматические характеристики.
Приблизительно к 1970-м годам мясники со всего мира предпочитали именно сухое вызревание мяса. Как только появилась вакуумная упаковка, они все чаще стали применять технологию влажной выдержки. При использовании этого метода вся влага остается внутри пакета.
Сухое вызревание мраморной телятины: от А до Я
Технологии не стоят на месте, поэтому сейчас используется специальная камера для сухого вызревания мяса. Она учитывает и обрабатывает все факторы, пренебрежениями которыми может испортить кусок мраморной телятины, а именно:
- Продолжительность вызревания;
- Температурный режим;
- Относительную влажность;
- Воздушный поток.
Внутри камеры для сухого вызревания температура колеблется строго в пределах от 0ºС до +2ºС. При таком температурном режиме правильно работают все ферментативные процессы, способствующие постепенному «старению» мяса. Если температура повысится, то будут развиваться посторонние бактерии, которые повлияют на конечный аромат мраморной телятины. Потому мясо никогда не замораживают, но выдерживают при очень низкой температуре.
В камере сохраняется постоянный поток воздуха с показателем от 0.5 до 2 м/с. Важно, чтобы не образовывались «глухие зоны» или участки с более высокой скоростью циркуляции воздуха. Если воздушного потока будет мало, то мясо не сможет выделять достаточное количество влаги, необходимой для правильной сухой выдержки. Если же наоборот слишком много — мясной кусок высыхает слишком быстро.
Относительную влажность фиксируют на показателе 70–85%. Если превысить допустимый уровень, то в камере начнет развиваться плесень. Сниженная влажность способна остановить этот процесс, но она повлияет на серьезную конечную потерю массы мраморной телятины. Влага будет быстро испаряться, а мясо станет не столь нежным.
В контролируемых условиях мясо выдерживается от 7 до 120 дней. Чаще мраморную телятину оставляют в камере на 30 дней. За это время мясной кусок теряет примерно 15% от начальной массы и насыщается необходимым ароматом. Узнаваемые ореховые нотки проявляются уже через 14 дней.
Если продолжительность вызревания увеличивается, аромат также усиливается. К примеру, после 20 дней вызревание мраморная телятина по вкусу похожа на молоко со сладкими нотками. После 45 дней выдержки мясо напоминает сыр с голубой плесенью. Если мясо находится в камере более 120 дней, то вкус становится очень интенсивным, поскольку мясной кусок теряет примерно 35% от своей начальной массы.
Какую задачу выполняет плесень?
Правильно выдержанное мясо сравнимо с коллекционной винной бутылкой или изысканным сыром. Технология сухого вызревания приостанавливает развитие патогенных микроорганизмов, запуская механизм формирования благородной плесени. Мышечные волокна словно «преломляются», поэтому мясо приобретает совсем другой аромат. Побочные продукты контролируемого процесса распада придают мраморной телятине тот самый знаменитый ореховый привкус. Как только мясо доходит до нужной степени вызревания, плесневую корочку срезают.
Итак, сухое вызревание обеспечивает мраморной телятине, например стейку рибай, 2 важных параметра — вкусовую палитру и нежную текстуру. Именно поэтому стейки, выдержанные по технологии Dry Aged, отличаются не только вкусовыми и ароматическими характеристиками, но и дальнейшим способом приготовления на профессиональной или домашней кухне.
