Стейк з мармурової яловичини — вишукана страва зі своїм неповторним смаком. Тож дехто помилково вважає, що самостійно приготувати м’ясо, як у кращому стейк-хаусі міста, не вдасться. Чи дійсно це так і які стереотипи досі нікуди не ділися з домашніх кухонь — розберемося далі в цій статті.
Міф №1. Аби сік не витікав з м’яса, його обов’язково готувати до золотистої скоринки
Теорія стверджує: якщо швидко «запечатати» м’ясо з обидвох сторін до золотистої скоринки, то сік залишається всередині й робить стейк надзвичайно м’яким. Все тому, що формується своєрідний бар’єр.
Що ж на практиці?
Незалежно від того, чи присутня на м’ясі скоринка, сік спокійно проникає крізь неї й витікає. До того ж все працює навпаки: якщо спершу стейк смажити на низьких температурах, а потім — по кілька хвилин на сильному вогні, то формується легка скоринка, а м’ясо залишається соковитим всередині. Все тому, що в процесі такого приготування зовнішній шар підсушується, а значить скоринка швидко стає темною та насиченою.
Висновок
Якщо готуєте великий стейк, наприклад Стріплойн чи Рібай товщиною приблизно 4-5 см, спочатку обсмажуйте його на слабкому вогні. Температура всередині має бути приблизно на 10º нижчою, ніж перед подачею на стіл. Далі обсмажуйте стейк по 1-2 хвилини з кожного боку на максимальному вогні, аби сформувалася скоринка.
Тонкий стейк (2-3 см) можна відразу готувати при високих температурах. Допоки сформується скоринка, всередині м’ясо дійде до рекомендованого ступеня Medium Rare або Medium.
Міф №2. Стейк з мармурової яловичини потрібно перевертати лише один раз
Якщо вірити теорії, то стейк з мармурової яловичини в процесі приготування варто перевертати лише 1 раз. Це твердження застосовується ще й для стейків з курячого філе, качиної грудки, свинячих реберець або курячих крилець. Чому саме 1 раз? Існує 3 пояснення такої теорії:
- Якщо герметично «запечатати» одну зі сторін (тобто обсмажити до золотистої скоринки), то згори не витікатиме сік. Відповідно, м’ясо залишиться м’яким і соковитим.
- Якщо стейк довше обсмажувати на одній зі сторін, то золотиста скоринка стає максимально апетитною.
- Якщо м’ясо довго смажити з одного боку, то тепло краще розподіляється всередині. Відповідно, стейк просмажується рівномірно й швидко.
Що ж на практиці?
Якщо в процесі приготування стейк перевернути кілька разів, він обсмажиться приблизно на 30% швидше. До того ж м’ясо стане ніжнішим, оскільки всередині воно рівномірно прогрівається. Якщо довго смажити стейк з одного боку, інша сторона швидко вистигає.
Дійсно, якщо кілька разів перевертати стейк, то для отримання золотистої скоринки знадобиться трохи більше часу. Зате можна не хвилюватися, що м’ясо підгорить або залишиться сирим всередині. До того ж м’ясний відруб не закрутиться, як це інколи трапляється на сковороді-гриль при надто інтенсивному впливі високих температур на м’язові волокна.
Висновок
Зовсім не обов’язково лише один раз перевертати стейк, аби не зіпсувати його. Хіба що хочеться отримати яскравий відбиток сітки від гриля або сковороди-гриль.
Міф №3. Стейк з холодильника не може бути таким же смачним, як щойно приготований
Спростувати цю теорію допоможе проста покрокова інструкція розігрівання стейків з мармурової яловичини:
- Вийміть холодні стейки з холодильника й розмістіть їх на решітці в духовці над деко. Виставіть температуру 120⁰С. Розігрівайте стейки товщиною 3-4 см приблизно 30 хвилин. Температура всередині м’яса повинна дійти до позначки в 40-43⁰С.
- Вийміть стейки з духовки й приберіть залишки соку й вологи за допомогою паперових рушників. Розігрійте сковороду діаметром 30 см і додайте ложку рослинної олії. Як тільки олія починає диміти, викладайте м’ясо й обсмажуйте приблизно 1-2 хвилини з кожного боку.
- Перед тим, як подати стейки з мармурової яловичини до столу, дайте їм трохи охолонути (приблизно 5 хвилин). Температура всередині повинна сягати позначки в 50-52⁰С (Medium Rare).
Таким чином стейки вдасться підігріти, не зіпсувавши їхні смакові властивості.
