Як краще приготувати стейк? Це питання на мільйон доларів з більшою кількістю методів, ніж просто перевірка ступеня приготування термометром. Від соління до остигання, у кожного любителя м’яса буде своя думка про те, що робить стейк ідеальним. Але чи є якийсь один спосіб приготування, який виявиться кращим від інших?
Відповідь, як і у разі найскладніших питань, така: це залежить від обставин. Враховуйте свої особисті уподобання – вам подобається красива скоринка зовні або вам важливіша рівномірна температура всередині? Ви надаєте перевагу маслянистому смаку чи димному аромату? Яку частину стейку ви готуєте? Це сухе дозрівання? На скільки людей і скільки стейків ви готуєте? А скільки устаткування та інструментів у вас під рукою? Все це може вплинути на рішення про те, як ви будете готувати стейк.
Ми опитали трьох експертів із стейків – власника фермерського господарства із Закарпаття та керуючого стейк-хаусом; шеф-кухаря та любителя домашніх стейків. У цьому матеріалі ми поділимося їхніми способами приготування «карколомного» стейку.
У цьому матеріалі мова піде про стейк Томагавк товщиною близько 5 см, приготованому до хорошого середнього прожарювання. Ми також виключили су-вид з наших методів приготування, обмежившись плитою та грилем. Давайте розглянемо три методи, рекомендовані нашими експертами зі стейків.
Метод 1: Від власника фермерського господарства із Закарпаття, який все своє життя вирощував велику рогату худобу і керує стейк-хаусом
Про приправи:
Немає нічого кращого, ніж максимально розкрити природний аромат м’яса. Це просто: спочатку треба покрити м’ясо невеликою кількістю оливкової олії, а потім додати багато великої солі безпосередньо перед приготуванням, щоб вона не розчинилася. Це допоможе не лише розкриттю аромату, а й створить приємну текстуру поверхні. Перець краще додати наприкінці.
Про підготовку стейка:
Перед приготуванням важливо дістати яловичину з холодильника, щоб наблизити м’ясо до кімнатної температури. Найкраще дістати стейки за годину-дві до приготування, щоб під час смаження, м’ясо зовні не підгоріло, а всередині не було холодним.
Про спосіб приготування:
Розігрійте сковороду з товстим дном і додайте невелику кількість оливкової олії, також можна натерти і м’ясо. Кожна сковорода унікальна, так що дізнайтеся про гарячі та холодні точки та те, скільки тепла може витримати ваша сковорода.
Не бійтеся розігрівати сковороду – ви повинні почути, як стейк шипить, коли потрапляє на поверхню. Переверніть його, як тільки він утворить гарну скоринку зовні, а потім зніміть з вогню безпосередньо перед тим, як він буде готовий до бажаного ступеня. Пам’ятайте, що стейк продовжуватиме готуватись, поки він відпочиває, тому дозвольте йому досягти досконалості на тарілці.
Про відпочинок після приготування:
Відпочинок після приготування – дуже важлива умова для одержання соковитого стейку, що не плаватиме на тарілці. Рекомендується хоча б до 5 хв відпочинку, щоб зробити яловичину смачнішою та соковитішою.
Метод 2: від шеф-кухаря у стейк-хаусі
Про приправи:
Попереднє засолювання – хороша ідея для великих шматків м’яса, так як вона дає солі більше часу для проникнення. Якщо ви готуєте стейк меншого розміру, не соліть його зарано, інакше він втратить вологу і м’ясо почне підсихати, ви не зможете отримати гарну скоринку.
Завжди корисно мати під рукою як мінімум два види солі – дешеву кухонну сіль для води та сіль гарної якості для м’яса. Якщо ви любите перець, використовуйте грубий помел, в іншому випадку – додайте його після приготування стейків.
Про підготовку стейка:
Щоб м’ясо приготувалося рівномірно, його обов’язково потрібно довести до кімнатної температури. Волокна холодного стейку на сковороді будуть напружені, що суттєво вплине на смакові якості. Для стейку на 500 г достатньо близько півгодини.
Про спосіб приготування:
Зазвичай, у ресторанах все м’ясо смажать на вугіллі. Це надає йому копченості, яку можна отримати лише на грилі, та ідеальну карамелізацію. Для ідеального домашнього стейку вам знадобиться якісна сковорода з товстим дном. Краще всього чавун. Єдина помилка, яку робить більшість людей при приготуванні м’яса вдома, — це легка, квола сковорода — вона просто не тримає тепло.
Збризніть трохи олії на приправлений стейк і розітріть його руками. Розігрійте сковороду та покладіть на неї стейк. Ви повинні почути шипіння! Пам’ятайте, що час приготування суб’єктивний і справді залежить від товщини стейка, але для 5-сантиметрового реберця потрібно близько 4 хвилин з кожного боку. Якщо ви маєте термометр для м’яса, температура повинна досягати 52°C. Додайте вершкове масло або трави в сковороду та використовуйте ложку, щоб полити соком стейк в останню хвилину.
Про відпочинок після приготування:
Відпочинок – найважливіший крок, який багато хто ігнорує. Перш ніж приступити до приготування, увімкніть духовку на найнижчу температуру – більшість духовок працюють при температурі 50 °C – і поставте тарілку всередину, щоб вона розігрілася. Готовий стейк покладіть на тарілку, накрийте не щільно фольгою і знову помістіть в духовку. Таким чином, він не охолоне під час відпочинку, а також дасть мязовим волокнам можливість розслабитися та увібрати вологу.
Метод 3: від любителя домашніх стейків
Про приправи:
Я рясно солю поверхню стейку та залишаю його на сушарці в холодильнику на 24 години перед тим, як почати готувати – це називається «сухий засіл на ніч». Сухе засолювання в холодильнику робити м’ясо соковитішим, смачнішим та підсушує зовні, що допомагає отримати хорошу скоринку.
У процесі приготування я використовую лише сіль, ніякого перцю чи інших приправ. На м’ясо впливає лише сіль — я вважаю, що інші приправи можуть підгоряти та залишати гіркий смак у процесі обсмажування.
Про підготовку стейка:
Оскільки я люблю готувати стейк у низькотемпературній духовці, немає необхідності залишати стейк за кімнатної температури перед приготуванням.
Про спосіб приготування:
Перш ніж приступити до обсмажування, обов’язково переконайтеся, що м’ясо досить сухе. Навіть якщо стейк виглядає сухим, я все одно промокну його паперовим рушником. Дістаньте стейк з холодильника та помістіть його в духовку на решітці при низькій температурі 100°C приблизно на 30 хвилин або доки внутрішня температура не досягне 46°C.
Мені подобається використовувати чавунну сковороду, тому що так м’ясо краще підрум’яниться. Повільне нагрівання дозволяє висушити стейк зовні та рівномірно просмажити м’ясо. Додайте трохи олії у розпечену чавунну сковороду на плиті. Покладіть стейк і шматочок вершкового масла на сковороду одночасно та смажте приблизно по хвилині з кожного боку, доки він добре не підрум’яниться.
Про відпочинок після приготування:
Оскільки ви довели стейк до середнього ступеня прожарювання в духовці та обсмажуєте тільки зовні, немає необхідності давати стейку відпочити перед їжею. Мої улюблені соуси – беарнез та чімічурі. Перед подачею додайте трохи чорного перцю та солі.
