Приблизно половина середньостатистичних покупців помилково вважає, що баранина і ягнятина — це одне й те ж м’ясо. Дійсно, ягнятину, як і баранину, отримують з домашніх овець різного віку. Проте саме вік впливає на кілька інших важливих показників, які й роблять м’ясо з барана або ягняти зовсім різним.
Річ не тільки у віці…
Вік — важливий критерій, який впливає на те, наскільки м’ясо буде ніжним, соковитим і еластичним.
Ягнятина — це м’ясо домашньої вівці, яка не досягла 1-річного віку. Воно ще немає достатньої кількості жиру. Відтінок може бути різним: від ніжно-рожевого до блідо-червоного. Як і мармурова яловичина, ягнятина відрізняється м’яким і ніжним смаком. Справжнім делікатесом вважається м’ясо ягняти у віці до 3-х місяців. Їх у деяких регіонах називають молочними або весняними. Зважаючи на високу якість смакових і ароматичних характеристик, ягнятина дорожча, ніж баранина.
Баранину отримують з овець, які мають від 1-го до 3-х років. Таке м’ясо завжди має насичений червоний відтінок. Поміж еластичних і пружних м’язових волокон формується достатня кількість жиру. Баранина підійде поціновувачам “дикого” м’яса оленів, кабанів, кроликів, качок і т. п., оскільки володіє неповторним насиченим м’ясним смаком. Грузини навіть стверджують, що баранину варто спершу правильно розпробувати, і аж тоді вона почне дійсно подобатися.
На смакові якості готового м’яса впливає не лише вік тварини, але й характер відгодовування. Так, ягнята до 3-х місяців харчуються виключно материнським молоком. Саме тому їх і називають “молочними”. Для прикорму також використовують калорійне овече молоко, що робить м’ясо максимально ніжним. З віком ягнят переводять на трав’яний або зерновий тип відгодовування, що має безпосередній вплив на фінальний смак м’ясних делікатесів.
Еталонними в плані вирощування ягнят і баранів залишається Нова Зеландія та Австралія. Завдяки гарним природним умовам тварини харчуються виключно зеленою травою. Саме тому їхнє м’ясо вважається надзвичайно екологічним.
Як правильно готувати ягнятину й баранину?
Оскільки м’ясо зрілої тварини більш жорстке, то його попередньо маринують. Після цього його тушкують з використанням методу “slow cooking”. Він дозволяє поступово пом’якшити м’язові волокна й зробити готову страву ніжною і соковитою. М’ясо ягняти зазвичай:
- Обсмажують на грилі;
- Готують на сковороді.
Його також можна запікати в духовій шафі. Ніжна ягнятина не потребує попереднього маринування, хоча професійні шеф-кухарі часто використовують його задля створення цікавих смакових відтінків.
Баранина чи ягнятина: що обрати?
Ягнятину зараховують до дієтичних різновидів м’яса, оскільки вона містить мінімум жирових прошарків. Баранина володіє яскравим і впізнаваним смаком, тож чудово підходить для приготування “брутальних” страв, до прикладу, шашлику. Щоправда, м’ясо доведеться попередньо правильно замаринувати.
