Класика vs альтернатива – протистояння довжиною у вічність, та індустрію м’яса воно теж не оминуло. За ким же першість? У цьому матеріалі ми поринемо у світ класичних та альтернативних стейків, щоб зрозуміти, за що так цінують преміум-стейки, і чим так приваблюють альтернативні варіанти.
Класика та альтернатива: хто є хто
Класикою заведено вважати стейки преміум-сегменту, які полюбилися гурманам та шанувальникам елітного м’яса. Про знаменитий стейк Рібай чули навіть ті, хто рідко їсть стейки. І цей статус преміального м’яса цілком заслужений, адже його одержують зі спини – найкращої частини туші. Елітні стейки не тільки дуже смачні, але й мають гарну форму, що запам’ятовується.
Класичні преміум-стейки – це ідеальний смак, якість та просмаження. Особливо, якщо ви впевнені у виробнику. Тому, якщо людина зупиняє свій вибір на стейку Рібай, то вона впевнена, що точно отримає ідеальне м’ясо. Але не все так просто з альтернативними варіантами. Вони не такі відомі й поширені, тому споживач не знає чого очікувати. Класичні стейки – це про безпеку та впевненість.
Альтернативні стейки отримують з інших частин туші – шиї, костриця, лопатки тощо. Це все ще той самий бик Black Angus, але вже інша його складова. Вони програють класиці візуально, не мають чітко ідентичної форми та можуть не прожаритися так само ідеально, як класичні. Чи погані вони? У жодному разі. Їхня незвичайна форма дозволяє отримати і незвичайний смак страви. Любителі альтернативних стейків цінують їх саме за яскравий та непередбачуваний смак.
Трохи історії
Раніше найкращою та найбільш придатною в їжу вважалася спина бика. Причина в тому, що під час ходьби саме ці м’язи найменше використовуються. Таке м’ясо виходить соковитішим і м’якшим. Саме тоді й з’явилася улюблена класика стейків, яка виходить саме зі спинного відрубу.
Так було, але до появи збалансованого та правильного харчування для тварин. Тепер, вся туша бичка, що харчується зерновим кормом, стала м’якою та придатною для їжі. І саме поява такої відгодівлі внесла корективи в смак м’яса з різних частин туші, зробивши його індивідуальним.
Стейк м’ясника або Хенгер-стейк
Хенгер-стейк належить до категорії яловичини, відомої як плоскі стейки. Цей стейк висить («hang» – висіти, звідси й назва) між ребрами та корейкою, де він підтримує діафрагму. Спочатку він був відомий як “стейк м’ясника” (“вирізка м’ясника”), оскільки м’ясники зберігали його та насолоджувалися ним самі, а споживачі не знали, що його потрібно просити. Як член сімейства плоских стейків, Хенгер-стейк має чудовий смак, схожий на Скерт-стейк. Хороший шматок біфштексу відрізняється мармуровістю, а це говорить про достатню кількість жиру, соковитість та насиченість смаку.
Скерт-стейк
Скерт-стейк – це тонкий шматок яловичини, що береться з діафрагмального м’яза бичка. Він прямокутної форми, 3-4 дюйми завширшки та від 1/2 до 1 дюйма завтовшки. Існує два види Скерт-стейк: Outside skirt та Inside skirt, тобто із зовнішньої та внутрішньої діафрагми. Якщо є вибір, беріть Outside skirt – такий стейк ніжніший і має інтенсивніший м’ясний смак.
Стейки Топ-блейд або Флет-айрон
Флет-айрон, також відомий як Топ-блейд, вирізається з лопатки бичка і має солодкуватий мармуровий смак із великою кількістю терпких ароматів. При правильному приготуванні біфштекс виходить ніжним та соковитим. Єдина відмінність – наявність прожилки у Топ-блейді, якої немає у Флет-айрон. Ця прожилка трохи заважає під час приготування, але її можна видалити. Без прожилки ж, м’ясо треба буде смажити проти волокон, що є не найкращим рішенням для смаження стейка.
Стейки Денвер
Денвер – один з найпопулярніших альтернативних варіантів стейка, який готується з вентрального зубчастого м’яза, розташованого прямо під лопатковою кісткою. Це один із найніжніших м’язів туші бичка, тому що практично не використовується під час руху. Стейк досить ніжний, з приємним м’ясним смаком і має гарну мармуровість. Денвер-стейки, правильно обрізані та нарізані, чудово підходять для приготування на грилі.
Стейки Піканья
Надзвичайно популярна в Бразилії Піканья — один із найзапашніших шматочків яловичини, які тільки можна знайти. Це стейк з верхньої частини костриця, який має виразний жировий прошарок, що додає соковитості. Чарівність Піканьї в тому, що це неймовірно смачна, але відносно дешева вирізка, якою можна не тільки нагодувати гостей, а й справити на них незабутнє враження.
